3 WAT ZIJN DE BELANGRIJKSTE MAATREGELEN DIE JE IN DE KEUKEN HEBT GENOMEN? Rob laat de keuken zien. ‘Kijk, links hebben we een glutenvrije frituur staan. En aan de rechterkant van de keuken staat de frituur voor niet-glutenvrij. Als de glutenvrije gerechten klaar zijn, zetten we er altijd een vlaggetje op. Dan is duidelijk voor wie de maaltijd is bestemd. De kok weet precies wat hij moet doen. We hebben de glutenvrije regels voor al het personeel er ook “in gedreund”. Een van hen heeft ook een moeder en zus met coeliakie. Hij kwam hier een keer met hen eten. Daarna is hij hier aan de slag gegaan, en weet dus precies hoe het werkt. Het is tot nu toe nooit fout gegaan. We zijn in ieder geval nooit gebeld dat een gast ziek is geworden.’ 4 WELKE REACTIES KRIJG JE TERUG VAN MENSEN MET EEN GLUTENVRIJ DIEET? ‘Ik heb veel vaste glutenvrije gasten, ze komen van heinde en verre door social media en mond-tot-mondreclame. In januari en februari serveerde ik al vijfhonderd glutenvrije maaltijden. In totaal serveer ik ongeveer aan vijfduizend man per jaar glutenvrije maaltijden. Want een ‘gluut’ (iemand met coeliakie, red.) komt nooit alleen, zeg ik altijd. Hij/zij neemt altijd iemand, of meerdere mensen, mee. Afgelopen week zat hier zelfs een gezelschap van tien man, een van hen had coeliakie. Dus waren ze hier komen eten, dan hoefden ze niet bezorgd te zijn. Negen van de tien glutenvrije mensen lopen hier voorbij de keuken en zeggen: “Bedankt. Ik heb heerlijk gegeten.” Het is voor deze mensen gewoon fijn om alles te kunnen eten van de kaart, al hebben ze hier wel last van keuzestress.’ 5 HOE ZOU JE ANDERE HORECACOLLEGA’S ERVAN OVERTUIGEN HETZELFDE TE DOEN? ‘Het kan heel goed voor je restaurantomzet zijn als je er goed mee omgaat. Mensen zijn ook heel blij en dankbaar als ze glutenvrij kunnen eten. Maar je moet er als horecagelegenheid wel helemaal achter staan. Het mag niet fout gaan. Dat is funest. Het personeel moet goed de regels kennen. Op een gegeven moment wordt dat wel routine. We hoeven er hier nauwelijks meer over na te denken. Ik blijf ook altijd zelf nieuwsgierig: als ik in de winkel een nieuw glutenvrij product zie, neem ik het mee en kijk ik naar de ingrediënten.’ *Sea You is aangesloten bij de Horeca Alliantie Glutenvrij van de NCV. TIP: Geef dit interview aan een horecazaak van jouw keuze! 17 GLUTENVRIJ JUNI 2026 Vijf vragen aan horecaman Rob Visser WAT VRAAGT GLUTENVRIJ KOKEN VAN EEN RESTAURANT? Spontaan uit eten kunnen gaan, zoals anderen, is een hartenwens van NCV-leden. Veel horecagelegenheden vinden glutenvrij koken en bakken ingewikkeld. Ze durven ‘het risico’ niet aan om hun gerechten of zelfs hun restaurant als ‘glutenvrij’ te bestempelen. Rob Visser (67), eigenaar van Sea You*, weet niet beter. Op de menukaart in zijn restaurant in Velsen-Noord staan al tien jaar glutenvrije spareribs, kibbeling, bitterballen, kaasstengels, patat en vis. We vragen de doorgewinterde horeca-eigenaar wat ervoor nodig is om glutenvrij eten aan te bieden. 1 WAAROM GING JE GLUTENVRIJ KOKEN EN BAKKEN IN SEA YOU? ‘Achttien jaar geleden zei een dame die er verstand van had dat glutenvrij eten “het” helemaal ging worden. Dat glutenvrije maaltijden heel goed zouden zijn voor de omzet van Sea You. Horecacollega’s verklaarden me voor gek. Die zeiden: “Je moet continu je handen wassen.” Maar zestien jaar geleden kreeg ook mijn dochter Kirsten de diagnose coeliakie. Ik ben toen zelf heel veel gaan lezen over glutenvrij koken. Op YouTube keek ik filmpjes van Cees Holtkamp, patissier en banketbakker. Hij was mijn grote inspiratie. Daarna ben ik zelf de keuken in gedoken en gaan experimenteren en glutenvrij eten gaan aanbieden. Mijn dochter is altijd proefkonijn, want ze wordt al van een kruimeltje ziek.’ 2 WAT WAREN DE BELANGRIJKSTE OBSTAKELS TOEN JE GLUTENVRIJ GING KOKEN EN BAKKEN? ‘Alles van de kaart kan hier glutenvrij. Daar moet je met je restaurant in groeien. Het heeft ook wel een paar jaar geduurd voordat we helemaal in een routine zaten. De moeilijkheid zat hem erin dat we zowel glutenvolle als glutenvrije maaltijden serveren. Dat vraagt wat in de keuken, en bij het samen uitserveren van glutenvolle en glutenvrije maaltijden. Om het risico op kruisbesmetting zo klein mogelijk te houden, vervingen we alles zoveel mogelijk door glutenvrije producten. Alle soepen en sauzen zijn glutenvrij. Ik heb er anderhalf jaar over gedaan om mijn glutenvrije bitterballen en kroketten te perfectioneren en dat is gelukt. Je eet ze nergens met een krokanter korstje, durf ik wel te zeggen. Onze glutenvrije spareribs zijn ook ‘beroemd’. Je kunt ze hier eten, maar we leveren ze ook aan tien andere zaken in andere steden, en we verkopen ze vacuümverpakt met een glutenvrij sausje aan klanten. In coronatijd zijn we ook glutenvrije kibbeling gaan bakken.’ 16 GLUTENVRIJ JUNI 2026
RkJQdWJsaXNoZXIy ODY1MjQ=