FAMILIEBANDEN Van visrestaurant naar varende keuken Hans is een geboren horecaman. Hij werkte jarenlang in restaurants, begon zelfs zijn eigen visrestaurant op Ameland en behaalde erkenning van Michelin. “Dat was prachtig, maar ik werkte me een slag in de rondte en kwam financieel nauwelijks vooruit. Toen ben ik uiteindelijk de offshore ingegaan, via een cateraar op de platforms.” Via het klaslokaal naar de kombuis Na het sluiten van zijn restaurant en een decennium koken op zee, kwam Hans even aan wal. “Ik heb toen kooklessen gegeven op een VMBO in Emmen. Dat was ontzettend leuk om te doen met pubers. Maar het bloed kroop waar het niet gaan kon.” Toen hij werd benaderd door Wagenborg, twijfelde hij geen moment. Inmiddels werkt hij ruim anderhalf jaar op de Kroonborg, na eerder op de Keizersborg te hebben gewerkt. De Kroonborg: drijvend hotel met 60 gasten De Kroonborg is een 80 meter lang schip dat technici en materieel vervoert naar onbemande platforms op het Britse deel van de Zuidelijke Noordzee. De scheepsbemanning bestaat uit circa 18 mensen, maar aan boord zijn vaak zo’n 60 personen. Hans Visser groeide op Ameland op, werkte jaren in de horeca en runt nu de keuken aan boord van de Kroonborg: een offshore walk-to-work schip van Wagenborg. Op de Noordzee voor de Engelse kust verzorgt hij dagelijks maaltijden voor bemanning en technici die werken op offshore platforms. “Ik ben eigenlijk hotelmanager op het water.” op het water Hotelmanager Hans Visser, Camp Boss op de Kroonborg “Je kookt voor 60, maar in de praktijk voor 80,” zegt Hans. “Mensen nemen op zo’n buffet graag een extra biefstuk als die er ligt. Dan moet je zorgen dat de laatste ook nog genoeg keuze heeft.” Dagelijks warm eten – en taart Hans begint zijn werkdag om 7.00 uur, maar zijn collega – de ontbijtkok – staat al vanaf 4.00 uur in de keuken. “We serveren dagelijks twee warme maaltijden: lunch en diner, met steeds twee tot drie keuzes. En dan is er ook nog ‘s middags vaak iets lekkers: cake, koek of taart. Dat vind ik leuk om te maken. En met 60 man is er bijna altijd wel iemand jarig.” Biefstuk op zondag, rijst voor de Filipijnen De mix van culturen aan boord vraagt om flexibiliteit in de keuken. “De Engelsen houden van biefstuk. Die krijgen ze op zondag, soms als tournedos, soms als Beef Wellington. En ze zijn dol op apple crumble of sticky toffee pudding. Voor de Filipijnse bemanning wordt dagelijks rijst gekookt, vaak in combinatie met soep en vlees. Soms is er een aparte Filipijnse kok aan boord, anders zorg ik dat het er is.” Koken zonder supermarkt Elke veertien dagen komt er in Great Yarmouth bevoorrading aan boord – pallets vol voedsel en schoonmaakmiddelen. “Als Camp Boss ben je ook verantwoordelijk voor de inkoop en het voorraadbeheer. Alles moet kloppen, je kunt niet even naar de winkel.” Binnen het budget blijven ziet Hans als een sport. “Het moet voedzaam, gezond, afwisselend, smakelijk en efficiënt zijn.” Een keuken met zeebenen Koken op zee vraagt wat extra’s: de keuken moet bestand zijn tegen deining en kasten moeten goed gesloten blijven. Maar voor Hans is dat allemaal geen probleem. “Een keuken is een keuken. Als je weet wat je doet, red je je overal.” Wagenborg als familiebedrijf Hoewel Hans nu werkt voor de offshoredivisie van Wagenborg voelt hij zich verbonden met het hele concern. “Ik ken veel mensen van de veerdienst, en bij evenementen zoals Delfsail staat de directie gewoon tussen de mensen, handen te schudden. Het is een platte organisatie met gewone mensen.” Steun van thuis Wat voor Hans minstens zo belangrijk is, is de steun die hij thuis krijgt. “Mijn vrouw geeft mij het vertrouwen om vier weken van huis te zijn. Dat maakt het mogelijk om mijn werk goed te doen. Het geeft rust om te weten dat, mocht er thuis iets gebeuren, Wagenborg er alles aan zal doen om mij zo snel mogelijk naar huis te krijgen.” Het geheim van de vakman Hans kookt met passie, maar niet met geheimen. “Als mensen vragen naar recepten, geef ik ze graag. Maar ik zeg er altijd bij: als ik je de kleuren van de Nachtwacht geef, kun jij dan hetzelfde schilderij maken? Dat is het geheim van de vakman: ervaring, gevoel, timing. En de liefde voor het vak.” Hans Visser Functie: Camp Boss bij Wagenborg Offshore Schip: Kroonborg – walk-to-work vessel Standplaats: Great Yarmouth – Noordzee Woonplaats: Emmen (voorheen Ameland) Motto: “Ik ben hotelmanager op het water – alles van schoonmaak tot diner valt onder mij.” 30 I WPDetails Zomer 2025 WPDetails Zomer 2025 I 31
RkJQdWJsaXNoZXIy ODY1MjQ=