139 138 INTRODUCTIE WAAROM VONGOLE OP JOUW REPERTOIRE HOORT Dit gerecht leert je te koken op gevoel en techniek. Je leert te werken met hitte en timing; het komt allemaal heel nauw en het moet in een paar minuten en handelingen gebeurd zijn. Te lang in de pan en de schelpen worden een soort zilte rubber. Je leert een saus te emulgeren zonder bindmiddel, puur met het kookvocht en olijfolie. Je leert wanneer je de pasta moet koken en vooral wanneer je daarmee moet stoppen. En je krijgt inzicht in het samenspel van pasta en saus. Maar met dit gerecht krijg je vooral heel veel waardering voor goede ingrediënten en voor hoe je die kunt laten spreken. Als je vongole echt goed maakt, dan maak je indruk op je gasten. Dat gaat jou lukken! EENVOUD OP HET SCHERPST VAN DE SNEDE We gaan het over mijn absolute lievelingsgerecht hebben. Net als veel chefs ben ik echt dol op dit eenvoudige, maar qua smaak toch zo gecompliceerde gerecht. Met dank aan die heerlijke schelpjes die een sublieme zilte smaak geven die dan weer aangevuld wordt met de typisch Italiaanse combinatie van knoflook, rode peper en peterselie. Spaghetti alle vongole lijkt op papier misschien simpel; je neemt wat schelpjes, knoflook, rode peper, peterselie en pasta en klaar. Maar net als bij een carbonara zit het hem in de ingrediënten, de timing en vooral in wat je níet doet. Geen room, geen kaas, geen overheersende specerijen. Alleen maar goede ingrediënten die je strak getimed en in een duidelijke volgorde bereidt. Toen ik in Napels was en de echte vongole at, begreep ik pas waarom het ook zo vaak misgaat. In de ultieme versie draait alles om balans – zout, vet, pittig, fris, zilt – en om snelheid, hitte en timing. En er valt niets te verhullen, je doet het goed of het wordt niets. Met dit gerecht krijg je vooral heel veel waardering voor goede ingrediënten en voor hoe je die kunt laten spreken Plaats van oorsprong: Napels, Italië Bezocht in: 2023 SPAGHETTI ALLE VONGOLE Deze Napolitaanse klassieker staat of valt bij de kwaliteit van de ingrediënten en de balans in smaken en texturen en de bereiding draait om gevoel en techniek.
RkJQdWJsaXNoZXIy ODY1MjQ=