EGGS BENEDICT SHAKSHUKA CARPACCIO NIGIRI SUSHI UIENSOEP DIMSUM STEAK TARTARE GOULASH RAMEN TORTILLA DE PATATAS HOTDOG WIENERSCHNITZEL MASSAMAN CURRY BEEF WELLINGTON HAMBURGER TAGLIATELLE AL RAGÙ FALAFAL TIRAMISU TARTE TATIN SPAGHETTI ALLE VONGOLE MASTER THE ORIGINALS JEROEN VAN OIJEN 2
4 5 INTRODUCTIE Chef on a mission - op zoek naar de oorsprong 6 Dit gun ik iedereen 8 Zo wordt (leren) koken een succesverhaal 10 Tips uit de professionele keuken 12 Mijn favoriete en onmisbare keukentools 14 Masters 18 Reismemorabilia 20 EGGS BENEDICT 22 SHAKSHUKA 38 CARPACCIO 54 NIGIRI SUSHI 70 SUSHI - DE DIEPTE IN 86 UIENSOEP 90 DIMSUM 106 STEAK TARTARE 122 SPAGHETTI ALLE VONGOLE 138 GOULASH 154 RAMEN 170 HOTDOG 186 MIJN REIZEN: NEW YORK 202 WIENERSCHNITZEL 206 TORTILLA DE PATATAS 222 MASSAMAN CURRY 238 BEEF WELLINGTON 254 HAMBURGER 270 TAGLIATELLE AL RAGÙ 288 MIJN REIZEN: NOORD-ITALIË 304 FALAFAL 308 TIRAMISU 324 TARTE TATIN 340 MIJN REIZEN: PARIJS EN LAMOTTE-BEUVRON 356 Basisrecepten 360 Achter iedere chef met een missie 366 Colofon 367 Academy by chef on a mission 368
139 138 INTRODUCTIE WAAROM VONGOLE OP JOUW REPERTOIRE HOORT Dit gerecht leert je te koken op gevoel en techniek. Je leert te werken met hitte en timing; het komt allemaal heel nauw en het moet in een paar minuten en handelingen gebeurd zijn. Te lang in de pan en de schelpen worden een soort zilte rubber. Je leert een saus te emulgeren zonder bindmiddel, puur met het kookvocht en olijfolie. Je leert wanneer je de pasta moet koken en vooral wanneer je daarmee moet stoppen. En je krijgt inzicht in het samenspel van pasta en saus. Maar met dit gerecht krijg je vooral heel veel waardering voor goede ingrediënten en voor hoe je die kunt laten spreken. Als je vongole echt goed maakt, dan maak je indruk op je gasten. Dat gaat jou lukken! EENVOUD OP HET SCHERPST VAN DE SNEDE We gaan het over mijn absolute lievelingsgerecht hebben. Net als veel chefs ben ik echt dol op dit eenvoudige, maar qua smaak toch zo gecompliceerde gerecht. Met dank aan die heerlijke schelpjes die een sublieme zilte smaak geven die dan weer aangevuld wordt met de typisch Italiaanse combinatie van knoflook, rode peper en peterselie. Spaghetti alle vongole lijkt op papier misschien simpel; je neemt wat schelpjes, knoflook, rode peper, peterselie en pasta en klaar. Maar net als bij een carbonara zit het hem in de ingrediënten, de timing en vooral in wat je níet doet. Geen room, geen kaas, geen overheersende specerijen. Alleen maar goede ingrediënten die je strak getimed en in een duidelijke volgorde bereidt. Toen ik in Napels was en de echte vongole at, begreep ik pas waarom het ook zo vaak misgaat. In de ultieme versie draait alles om balans – zout, vet, pittig, fris, zilt – en om snelheid, hitte en timing. En er valt niets te verhullen, je doet het goed of het wordt niets. Met dit gerecht krijg je vooral heel veel waardering voor goede ingrediënten en voor hoe je die kunt laten spreken Plaats van oorsprong: Napels, Italië Bezocht in: 2023 SPAGHETTI ALLE VONGOLE Deze Napolitaanse klassieker staat of valt bij de kwaliteit van de ingrediënten en de balans in smaken en texturen en de bereiding draait om gevoel en techniek.
188 189 Voor de oorsprong van de worstjes zelf moeten we terug naar Frankfurt in Duitsland, maar de hotdog kwam pas in de negentiende eeuw in New York tot wasdom. e oorsprong van de hotdog ligt dus in Frankfurt. Frankfurters zijn ouder dan de Weense worstjes, die er sterk op lijken. Beide worden gerookt, maar bij Weense worstjes ligt de nadruk vaak iets meer op het rokerige aroma en ze bevatten meestal ook een mix van rund- en varkensvlees, terwijl klassieke Frankfurters vooral van puur varkensvlees worden gemaakt. Aan het eind van de negentiende eeuw namen Duitse emigranten hun worsttraditie mee naar Noord-Amerika. In New York ontwikkelde het broodje met worst zich tot echt streetfood, verkocht vanaf wagens bij parken en fabrieken. De naam ‘hotdog’ zou rond 1901 ontstaan zijn als bijnaam voor de ‘dachshund sausage’ in een broodje. Sindsdien is het een icoon geworden van de Amerikaanse eetcultuur. Mijn zoektocht begint in 2023 in Frankfurt. Je zult er tevergeefs zoeken naar een kraampje met hotdogs. Op markten en bij de Metzgerei (slager) maak je meer kans. Op een zaterdagmarkt at ik een Bratwurst in een hard puntje; geen poespas, alleen mosterd of currysaus. Ik bestelde in een foodhal een Frankfurter en dan krijg je er twee op een bord met wat Kartoffelsalat. In New York liep ik langs Nathan’s op Coney Island en daarna naar Katz deli (Katz delicatessen). En daar begreep ik het pas echt. Een hotdog bestaat net als een restaurantgerecht uit zorgvuldig gekozen contrasterende componenten. Het broodje is geroosterd, de worst kort gegrild. De toppings zijn zorgvuldig gekozen: een mooie kwaliteit ketchup, zuurkool, augurk en pittige mosterd. Alles met reden, niet zomaar bij elkaar gesmeten, maar echt zorgvuldig samengesteld. D DE OORSPRONG HOTDOG ON A MISSION NAAR FRANKFURT EN NEW YORK WAT IK ER LEERDE • De broodjes kort toasten of bakken op de bakplaat met boter. • De worst niet koken, maar grillen of bakken voor extra textuur en smaak. • Zuur is essentieel! Dat brengt de zoute en vettige worst in balans. Denk aan zuurkool, augurk of mosterd. • Toppings in de juiste volgorde: saus onderop, crunch bovenop.
226 CHEF AT HOME Ik maakte al regelmatig aardappeltortilla’s maar die waren – weet ik nu – eigenlijk allemaal te droog. De tip van een Spaanse chef om de zachte kern van de Franse omelet in gedachten te houden bij het garen hielp me op weg. Ik was ook te veel bezig om die aardappelen mooi heel te houden en vooral niet te gaar te maken. Dat door mijn opleiding aangeleerde gedrag uit de Franse keuken heb ik in Spanje wel afgeleerd. Ik ben verder vooral op zoek gegaan naar de ideale aardappel. Mijn favoriet is annabelle, maar die is niet altijd goed verkrijgbaar dus testte ik ook andere soorten. Met name de nicola en charlotte doen het goed in tortilla. Dan de olijfolie. Je hebt behoorlijk wat nodig en dus moet hij lekker zijn maar een hele dure is overdreven. Laat je niet verleiden door neprommel als ‘milde’ olijfolie uit de supermarkt, dat is niks. Zoek een wat mildere Spaanse extra vierge olijfolie; ik heb een voorkeur voor arbequina-olijfolie. LEREN, TESTEN, SNAPPEN DE TIP OM DE ZACHTE KERN VAN DE FRANSE OMELET IN GEDACHTEN TE HOUDEN HIELP ME OP WEG TORTILLA DE PATATAS
245 244 MASSAMAN CURRY ZO MOET HET SMAKEN Warm, romig en kruidig en zoals de meeste Thaise gerechten wel pittig, maar veel milder dan veel andere curry’s. Het vlees is mals maar valt niet uit elkaar en de aardappel heeft lang genoeg in de curry gezeten om de smaak op te nemen maar blijft heel. Het belangrijkste: de specerijen. Je proeft de warmte van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en komijn, in combinatie met de typische smaken van de Thaise keuken: citroengras, limoen, laos en natuurlijk nam pla, Thaise vissaus. En zoals bij ieder Thais gerecht is er balans tussen de basissmaken maar proef je ze wel heel duidelijk. Dus hoog in zuur, umami en altijd een beetje zoet. DIT HEB JE NODIG DE ESSENTIE VAN MASSAMAN CURRY • V erse, zelfgemaakte currypasta met geroosterde specerijen. • K okoscrème in plaats van kokosmelk. • H et stoofvlees moet zacht zijn maar niet uit elkaar vallen. • D e Thaise smaakbalans moet aanwezig zijn: zout, zuur, zoet, pittig, umami. • D eze curry heeft net als stoofschotels tijd nodig; shortcuts zijn onbespreekbaar. DE JUISTE STOOFPAN Een goede stoofpan verdeelt de warmte goed over de bodem en de zijkanten van de pan. Zo kun je gelijkmatig stoven en hoef je amper te roeren. 1.
279 278 RUNDVLEES Gebruik versgemalen rundvlees met 20-25% vet. Te mager vlees geeft een droge burger, terwijl een vettere verhouding juist sappigheid en smaak garandeert. Kies bij voorkeur voor vlees met karakter, zoals een combinatie van sukadelappen en rib-eye of rundernek en klapstuk. ZOUT EN PEPER Versgemalen zwarte peper en een goede kwaliteit zeezout. Voeg het zout pas vlak voor het grillen toe, om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. HAMBURGERBROODJES De broodjes zijn meer dan een verpakking van de burger: ze zijn essentieel voor de balans. Als je niet zelf de potato buns maakt uit het recept, dan werkt een lichtzoet, zacht briochebroodje fantastisch. Maar een stevig wit bolletje kan ook, zolang het niet te dominant is. KAAS Kies voor een smeltende kaas zoals cheddar. Koop vooral niet van die plakjes uit zo’n plastic verpakking maar een echte cheddarkaas. De kaasboer of horecagroothandel heeft altijd wat soorten liggen. Vraag advies. TOMAAT Plakken van een mooi rijpe vleestomaat voegen enorm veel smaak en structuur toe. Ik ben fan van cœur de bœuftomaten omdat die weinig vocht bevatten en enorm veel smaak. SLA Lollo rosso en lollo bionda zijn erg lekker op je burger en nemen niet te veel aandacht weg van de andere ingrediënten. Gebruik ijsbergsla voor extra crunch of romainesla voor een wat diepere smaak. AUGURKEN Gebruik zure augurken als mooie tegenhanger voor het vet van de saus, kaas en burger. SAUS Klassiekers zoals mayonaise en ketchup of een huisgemaakte burgersaus op basis van mayonaise, ketchup, mosterd en zuur. WAT HEB JE NODIG? DE JUISTE INGREDIËNTEN HAAL IN HUIS voor 6 personen Potato buns (6-9 stuks) 150 g droog aardappelkruim (van kruimige aardappelen) 370 g patentbloem + extra 15 g kristalsuiker 7 g instantgist 7 g (zee)zout 100 g volle melk op 25 °C 1 groot ei (55 g), op kamertemperatuur 50 g ongezouten boter, op kamertemperatuur olie om in te vetten losgeklopt ei met een beetje zout en melk sesamzaad Burger/pattie 350 g rundernekvlees (chuck) 650 g runderklapstuk (short-rib) 1 tl zeezout 1 tl versgemalen zwarte peper optioneel: 4 plakken cheddar Burgersaus zie basisrecepten Garnituur 1 rijpe vleestomaat 2 zure augurken 4 blaadjes sla HAMBURGER
334 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1. Begin met de savoiardi. Verwarm de oven voor op 180°C. Splits de eieren. 2. Klop het eiwit en de eidooiers apart op met ieder de helft van de suiker. 3. Spatel het eiwit en de eidooiers door elkaar. 4. Zeef de bloem erboven en meng. 5. Spuit het beslag op een met bakpapier of bakmat beklede bakplaat tot lange vingers van 10 cm lengte. 6. Bestrooi de lange vingers met behulp van een zeefje met wat poedersuiker. 7. Bak de savoiardi 10 minuten. Ze moeten licht gekleurd zijn, krokant van buiten en nog een beetje ‘taai’ van binnen. Laat ze afkoelen. 8. Zet voor de tiramisu 200 ml sterke espresso en laat afkoelen. Voeg eventueel wat likeur toe. 9. Klop de eidooiers met de suiker luchtig en lichtgeel. Zie foto 12 voor de juiste stevigheid. 10. Roer de koude mascarpone erdoor, en blijf kloppen tot de massa flink stevig is (op foto 12 zie je de gewenste stevigheid). 11. Doop de lange vingers één voor één kort in de espresso; niet te lang en maar aan een kant. Leg ze in de schaal met de espressokant naar boven. 12. Bedek met een laag mascarponecrème. 13. Herhaal stap 11 en 12 zodat je twee lagen hebt. 14. Dek af en laat minstens 4 uur (liefst een nacht) opstijven in de koelkast. 15. Bestrooi vlak voor het serveren met een laagje cacaopoeder. 16. Los de goed gekoelde tiramisu. Gaat dit niet makkelijk, verwarm dan de buitenkant kort met een brander. RECEPT 12 13 14 STAP VOOR STAP TIRAMISU STAP VOOR STAP 15 16
166
66
300
352
284
269 268 BEEF WELLINGTON GROENE VARIANTEN • Beet wellington: deze variant is inmiddels zelf een klassieker geworden. Met rode biet die gekookt is in zout water, vervolgens ingedroogd, kort gerookt en gebakken. Verwerk verder zoals met ossenhaas. Laat de ham weg. • R oot wellington: gebruik hiervoor knolselderij en snijd die bij tot een cilinder. Kook in water met zout en marineer in de sojasausmarinade van de Japanse ramen-eitjes. Verwijder de kern en vul met gepofte paarse wortel. Verwerk verder zoals met ossenhaas. Laat de ham weer weg. VARIANTEN • Met truffel: meng wat truffelpasta van goede kwaliteit of verse truffel door de duxelles. Garneer de plakken wellington met een beetje verse truffel. • Met wild: gebruik hertenrugfilet voor een winterse variant. Je kunt dan ook wat paddenstoelen uit het seizoen gebruiken in plaats van champignons. • Mini wellingtons: maak individuele porties en gebruik dan een tournedos in plaats van een groot stuk ossenhaas. Een beef wellington is al uitdagend genoeg en je maakt het waarschijnlijk vooral met de feestdagen klaar. Dan is de behoefte om te variëren misschien wat kleiner, maar het kán wel. En hoewel beef wellington natuurlijk het ultieme vleesgerecht is, biedt het ‘concept’ wel mogelijkheden voor vegetarische varianten. FREESTYLEN VARIATIES BEEF WELLINGTON MET TRUFFEL ROOT WELLINGTON VARIATIE-INSPIRATIE Wil je gaan freestylen met dit gerecht? Op mijn online Academy vind je honderden recepten en korte video's waarmee je direct aan slag kunt. Scan en lees meer.
356 357 MIJN REIZEN: * PARIJS EN LAMOTTE-BEUVRON Voor de onder chefs populairste appeltaart dacht ik voldoende te hebben aan een strak georganiseerd tripje naar Parijs. Samen met mijn culinaire mattie Hidde de Brabander gingen we op jacht naar de ultieme tarte tatin. Het uber-klassieke, poepsjieke (vandaar die jasjes) Maxim’s staat bekend als het restaurant dat de van origine eenvoudige taart groot maakte binnen de gastronomie. We vonden pas na lang zoeken ook nog een patisserie die de tarte verkocht, terwijl ik vooraf had verwacht dat ik die op iedere hoek van de straat zou kunnen kopen. Bij restaurant Terminus Nord bij Gare du Nord proefde ik een heel aardige variant maar ik vraag me af of ze die zelf maakten. Uiteindelijk bleef ik met wat onbeantwoorde vragen zitten dus gingen we alsnog naar Maison Tatin in Lamotte Beuvron. Dat was echt heel bijzonder al was de Tarte Tatin bij Maxim’s toch wel wat lekkerder, met meer diepgang qua smaak. Zo kan het lopen in de zoektocht naar het ultieme recept. Wil je ook tarte tatin proeven op de plaats(en) van oorsprong? Zie hier mijn tips: Periode: februari 2024 en juni 2025 Aantal bezochte restaurants/patissiers: 10 Aanraders: Parijs restaurants: Maxim’s en Terminus Nord Parijs patisserie: Maison Dupuy Lamotte-Beuvron: Maison Tatin *Meer reisverhalen vind je bij de gerechten in dit boek.
Na het succes van Master the Originals 1 neem ik je opnieuw mee op mijn zoektocht naar de essentie van de populairste gerechten ter wereld. In dit tweede boek ontdek je 20 nieuwe, zorgvuldig geselecteerde gerechten die ik tot in de finesses heb onderzocht en van experts wereldwijd heb leren bereiden. Van elk gerecht vind je in dit boek het ultieme recept én een zeer gedetailleerde masterclass, zodat jij thuis perfect voorbereid aan de slag kunt. Nieuw in dit deel: volop inspiratie voor variatie in tekst en beeld, met speciale aandacht voor vegetarische opties. Mijn missie blijft onveranderd: jou als gepassioneerde hobbykok de sterren van de hemel te laten koken! Ben jij klaar voor het vervolg van het grootste culinaire avontuur van je leven? CHEFONAMISSION.NL
RkJQdWJsaXNoZXIy ODY1MjQ=