9 8 PULLED PORK PULLED PORK Het absolute icoon voor de low & slow BBQ-methode is pulled pork. Een gerecht van traag gegaarde varkensschouder dat zijn oorsprong heeft in de Amerikaanse deelstaat North-Carolina en inmiddels heel Europa heeft veroverd. De Amerikanen gebruiken Boston butt, een deel van de schouder waar het schouderblad nog in zit en wat dus niets met het achtereind van een varken te maken heeft. Kijkt je slager je met grote ogen aan als je hierom vraagt, kies dan voor een varkensschouder met been of procureur. Houd bij dit laatste rekening met een kortere bereidingstijd. BEREIDINGSWIJZE DUUR: voorbereiding: 1 uur, bereiding: circa 12 uur (of 6-8 bij gebruik van procureur zonder been). Verwijder eventuele dikke en harde stukken vet van de varkensschouder met een mesje. Wrijf vervolgens de hele schouder in met mosterd. Houd 3 eetlepels Smokey’s Pig Powder apart en verdeel de rest gelijkmatig over de hele schouder. Bereid ondertussen de BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 110°C à 115°C is bereikt. Spray de schouder na 1 uur om het uur in met Smokey’s Pig Spray om het kruidenmengsel op de buitenzijde te laten karamelliseren en uitdroging te voorkomen. Houd de temperatuur van de BBQ goed in de gaten en vul indien nodig bij met houtskool en/of briketten. Rol de hele schouder na circa 6 uur (of eerder als hij al een mooie diepe mahoniekleur heeft) in aluminiumfolie en leg hem terug op de BBQ voor opnieuw 6 uur traag garen. De aluminiumfolie houdt het vlees extra sappig en versnelt de bereiding. Na circa 12 uur moet de kerntemperatuur 87°C zijn. Haal de schouder pas van de BBQ als hij deze temperatuur heeft: bij een lagere temperatuur valt hij niet goed genoeg uit elkaar om te kunnen pullen (het uit elkaar trekken van het vlees). Laat de schouder een kwartier rusten op een warme plek. Haal hem uit de aluminiumfolie, verwijder het schouderblad en trek het vlees met twee vorken los in dunne draadjes. Voeg na het pullen nog 3 eetlepels Smokey’s Pig Powder toe en meng goed. De Pulled Pork is nu klaar voor verwerking in je favoriete gerecht of om direct op te eten. Meng de Pulled Pork met een BBQ-saus naar keuze voor het lekkerste resultaat. SMOKEY’S PIG SPRAY Bereidingswijze: meng alles door elkaar en schenk in een plantenspuit. Gebruik Smokey’s Pig Spray om tijdens de bereiding van onder andere varkensschouder, spareribs en oerhammen het vlees vochtig te houden en een bark te vormen. INGREDIËNTEN (circa 3 kg) • 1 varkensschouder (Boston Butt) van circa 4 kg of procureur van circa 2,5 kg, van een goed varken • 4 el Amerikaanse mosterd • 50 g Smokey’s Pig Powder Rub • 300 ml Smokey’s Pig Spray Smokey’s Pig Spray • 100 ml appelsap • 100 ml appelciderazijn • 100 ml whisky BENODIGDHEDEN • rookhoutsnippers (liefst van appelhout) • BBQ met deksel voor indirect grillen • kernthermometer NL UK The absolute icon of the low & slow BBQ method is pulled pork. A dish of slow cooked pork shoulder that originated in the US state of North Carolina and has since conquered the whole of Europe. The Americans use Boston Butt, part of the shoulder with the shoulder blade still in it, which therefore has nothing to do with the rear end of a pig. If your butcher looks at you inquiringly when you ask for it, go for a shoulder of pork on the bone or boneless pork shoulder (known as procureur in the Netherlands). In the latter case, reduce the cooking time. METHOD DURATION: preparation: 1 hour, cooking time: approximately 12 hours (or 6-8 if using boneless pork shoulder). Remove any thick, hard pieces of fat from the pork shoulder with a knife, then rub the whole shoulder with mustard. Reserve 3 tablespoons of Smokey’s Pig Powder and distribute the rest evenly over the whole shoulder. In the meantime, prepare the BBQ for indirect grilling and heat it to a temperature of 110°C to 115°C. Spray the shoulder with Smokey’s Pig Spray after one hour and then every hour in order to caramelise the spice mixture on the outside and prevent the joint from drying out. Keep a close eye on the temperature of the BBQ and if necessary top up with charcoal and/or briquettes. After approximately six hours (or earlier if it has already developed a nice deep mahogany colour), roll the entire shoulder in aluminium foil and place it back on the BBQ for another six hours’ slow cooking. The aluminium foil will keep the meat extra juicy and speed up the cooking time. After approximately 12 hours, the core temperature should be 87°C. Only remove the shoulder from the BBQ once it has reached this temperature: if the temperature is lower than that, the meat will not fall apart properly for ‘pulling’. Leave the shoulder to rest in a warm place for a quarter of an hour. Take it out of the aluminium foil, remove the shoulder blade and shred the meat by using two forks to pull it apart. After pulling, add another 3 tablespoons of Smokey’s Pig Powder and mix well. The Pulled Pork is now ready to be used in your favourite dish or to be eaten as it is. Mix the Pulled Pork with a BBQ sauce of your choice for the tastiest results. SMOKEY’S PIG SPRAY Method: mix everything together and pour into a plant mister. Use Smokey’s Pig Spray during cooking to keep cuts like pork shoulder, spare ribs and pig wings moist and form a crust. INGREDIENTS (approx. 3 kg) • 1 shoulder of pork (Boston Butt), approximately 4 kg, or approximately 2.5 kg if boneless, from a good breed • 4 tbs American mustard • 50 g Smokey’s Pig Powder Rub • 300 ml Smokey’s Pig Spray Smokey’s Pig Spray • 100 ml apple juice • 100 ml apple cider vinegar • 100 ml whisky YOU WILL NEED • smoked woodchips (preferably apple wood) • BBQ with lid for indirect grilling • core thermometer
RkJQdWJsaXNoZXIy ODY1MjQ=