57 56 Tuurlijk mag een speklap niet ontbreken! Want met een beetje BBQ-love en een goede aanpak is er echt iets ongelooflijk lekkers van te maken. Belangrijkste is dat je deze vettige reepjes varkensgenot niet direct boven een te heet vuur grilt. Dat is vragen om een vuurzee en een knapperig randje (lees: verbrand vlees). Jij gaat ze dus zelf dik snijden en dan eerst low en slow verwennen voordat je ze toch even, met beleid, door het vuur laat kietelen op een gietijzeren rooster. Het resultaat? Een rokerige plak pork perfection met een mooie balans in vettigheid, zoet en zuur. BEREIDINGSWIJZE DUUR: voorbereiding: 3 uur, bereiding: 10 minuten Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 110°C is bereikt. Meng alle ingrediënten voor de rub. Spoel het stuk buikspek af onder de kraan en dep het droog; vouw het dubbel en bind het op met slagerstouw, verdeel vervolgens de rub erover. Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen en leg het spek op het rooster van de BBQ. Sluit de deksel en rook het spek circa 3 uur, tot het een kerntemperatuur heeft bereikt van 76°C. Verwarm ondertussen alle ingrediënten voor de saus, behalve de tabasco, in een pan en kook het geheel tot ongeveer driekwart in. Breng op smaak met de tabasco en zet apart. Pureer voor de Dutch Crunch Topping de piccalilly glad met een staafmixer en meng met de cashewnoten, Amsterdamse uitjes en cornichons. Zet apart. Bouw de BBQ om naar direct grillen, verhoog de temperatuur tot 220°C en plaats het gietijzeren rooster. Snijd dikke plakken van 1,5-2 cm van het gerookte spek, bestrijk ze aan beide zijden met de saus en gril ze aan weerskanten, terwijl je ze tussendoor nog een paar keer bestrijkt met de saus. Serveer de speklappen met de Dutch Crunch Topping. INGREDIËNTEN (voor 8 personen) • 1½ kg buikspek zonder zwoerd van een goed ras, zoals Heyde Hoeve Rub • 2 el zout • 2 el suiker • 2 tl versgemalen zwarte peper • 2 tl knoflookgranulaat • 2 tl uienpoeder Saus • 2 grote uien, fijngesnipperd • 4 knoflooktenen, fijngesnipperd • 2 flesjes IPA • 300 g Smokey’s Molasses • 50 ml sojasaus • 30 ml azijn • chipotle-tabasco naar smaak Dutch Crunch Topping • 2 el piccalilly • 150 g cashewnoten, geroosterd en grof gehakt • 150 g Amsterdamse uitjes, in kleine blokjes • 150 g cornichons, in kleine blokjes BENODIGDHEDEN • BBQ met deksel voor indirect en direct grillen • gietijzeren rooster voor direct grillen • 2 à 3 appelhoutchunks, (blokken rookhout van 5x5 cm), bijv. Smokey Goodness Apple Smoke Chunks • kernthermometer • staafmixer • slagerstouw NL PORK BELLY DONE RIGHT WITH DUTCH CRUNCH TOPPING PORK BELLY DONE RIGHT WITH DUTCH CRUNCH TOPPING UK Of course you’ll be wanting some slices of pork belly! Because with a little bit of BBQ love and the right approach, you can turn them into something unbelievably tasty. The most important thing is not to grill these fatty pork strips directly above too hot a flame. That is asking for a sea of flames and a crispy finish (read: burnt meat). So you will be cutting them nice and thick and then lovingly cooking them low and slow before briefly, carefully, letting the flames tickle them on a cast-iron grate. The result? A smokey slice of pork perfection with a great balance of fat, sweet and sour. METHOD DURATION: preparation: 3 hours, cooking time: 10 minutes Prepare the BBQ for indirect grilling and heat it to a temperature of 110°C. Mix together all the ingredients for the rub. Rinse the pork belly under a tap and dab it dry; fold it double and bind it with butchers string, then distribute the rub all over it. Place the smoking wood chunks between the glowing coals and lay the meat on the grate of the BBQ. Close the lid and smoke the meat for approximately three hours, until it reaches a core temperature of 76°C. In the meantime, heat all the ingredients for the sauce, apart from the Tabasco, in a pan and cook until it reduces to about three quarters of the volume. Season with the Tabasco and set aside. For the Dutch Crunch Topping, purée the piccalilli with a stick blender until smooth and mix with the cashew nuts, pickled onions and cornichons. Set aside. Switch the BBQ to direct grilling, increase the temperature to 220°C and fit the cast-iron grate. Cut slices 1.5-2 cm thick from the smoked pork belly, brush on both sides with the sauce and grill on both sides, brushing on more sauce several times. Serve the pork belly slices with the Dutch crunch topping. INGREDIENTS (for 8 people) • 1½ kg pork belly without rind from a good breed, such as Heyde Hoeve (NL) Rub • 2 tbs salt • 2 tbs sugar • 2 tsp freshly ground black pepper • 2 tsp garlic granules • 2 tsp onion powder Sauce • 2 large onions, finely chopped • 4 cloves garlic, finely chopped • 2 bottles IPA • 300 g Smokey’s Molasses • 50 ml soy sauce • 30 ml vinegar • chipotle Tabasco to taste Dutch Crunch Topping • 2 tbs piccalilli • 150 g cashew nuts, toasted and roughly chopped • 150 g pickled onions, finely chopped • 150 g cornichons, finely chopped YOU WILL NEED • BBQ with lid for indirect and direct grilling • cast-iron grate for direct grilling • 2 to 3 applewood chunks (5x5 cm blocks of smoking wood), e.g. Smokey Goodness Apple Smoke Chunks • core thermometer • stick blender
RkJQdWJsaXNoZXIy ODY1MjQ=