39 38 NL Na een lichtvoetig voorgerecht mag je met dit tussengerecht lekker bombastisch de smaakpapillen van je tafelgenoten wakker beuken. Het rokerige volle buikspek combineer je met het friszure fruit en romige bloemkoolcrème, waardoor je met zowel de smaak als de structuur zeker weten zult scoren. BEREIDINGSWIJZE DUUR: voorbereiding: 5 uur, bereiding: 45 minuten Meng voor de pig spray alle ingredienten in een sprayfles. Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 105°C is bereikt. Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen. Bestrooi de varkensbuik rondom met de BBQ-rub en leg hem met de vetkant omhoog op het rooster van de BBQ. Sluit het deksel en rook het vlees circa 5 uur, tot het een kerntemperatuur van 76°C heeft bereikt; besproei het om het uur met de pig spray. Snijd ondertussen voor de bloemkoolcrème de bloemkool in stukken en zet deze met de room en het water op het vuur. Voeg 1 tl zout toe. Zet het vuur lager zodra het geheel kookt, zodat het tegen het kookpunt aan blijft. Laat zo ongeveer 25 minuten rustig garen en het meeste vocht verdampen. Pas op dat het niet helemaal droogkookt; voeg zo nodig een scheutje water toe en roer af en toe. Voeg de boter toe en doe als de bloemkool helemaal gaar is alles over in een blender en draai het tot een gladde crème. Voeg naar smaak eventueel nog wat zout toe. Is de crème te dik, doe er dan een scheutje water bij. Verwarm voor de berry glaze alle ingrediënten in een pannetje tot net onder het kookpunt en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de warme bloemkoolcrème over een schaal, snijd het spek in dikke plakken en leg deze in de crème. Serveer met de warme glaze en garneer eventueel met mosterdcress en krokante boekweit. INGREDIËNTEN (voor 8 personen) • 1 kg buikspek • 3 el BBQ-rub (bijv. Smokey Goodness Pig Powder Rub) Pig Spray (pagina 8) • 50 ml appelsap • 50 ml appelciderazijn • 50 ml whisky Bloemkoolcrème • 400 g bloemkool • 250 g room • 150 ml water • 2 el boter • zout naar smaak Berry Glaze • 200 g bosvruchten (vers of diepvries) • 1 kaneelstokje • 2 stuks steranijs • 50 ml frambozen- of rodewijnazijn • 100 ml BBQ-saus (bijv. Smokey’s Finest BBQ Sauce) • 2 el chipotle-tabasco • zout en versgemalen zwarte peper Garnituur • 1 bakje mosterdcress (optioneel) • 1 el krokante boekweit (optioneel; online verkrijgbaar) BENODIGDHEDEN • sprayfles of plantenspuit • BBQ met deksel voor indirect grillen • appelhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm) • blender • kernthermometer BERRY GLAZED PORK BELLY WITH CAULIFLOWER BERRY GLAZED PORK BELLY WITH CAULIFLOWER UK After a light starter, it’s time to really wake up your guests’ tastebuds with this knockout in-between course. By combining the full-flavoured smokey pork belly with the sweet-and-sour fruit and creamed cauliflower, you know you’re going to score on both taste and texture. METHOD DURATION: preparation: 5 hours, cooking time: 45 minutes Mix all the ingredients for the pig spray in a spray bottle. Prepare the BBQ for indirect grilling and heat it to a temperature of 105°C. Place the smoking wood chunks between the glowing coals. Sprinkle the BBQ rub all over the pork belly and place it fat side up on the grate of the BBQ. Close the lid and smoke the meat for approximately five hours, until it reaches a core temperature of 76°C; spray every hour with the pig spray. In the meantime, chop the cauliflower into chunks and heat in a pan with the cream and water. Add 1 tsp salt. Turn down the heat as soon as it comes to the boil and let it simmer. Leave to cook gently for approximately 25 minutes so that most of the liquid evaporates. Make sure it doesn’t completely boil dry; if necessary, add a splash of water and stir now and then. Add the butter and when the cauliflower is completely cooked, transfer everything into a blender and blend into a smooth cream. Add some more salt to taste if you wish. If the consistency is too thick, add a splash of water. Heat all the ingredients for the berry glaze in a small pan until just before it comes to the boil and season with salt and pepper. Divide the hot creamed cauliflower over a dish, cut the bacon into thick slices and arrange on top. Serve with the hot glaze; optionally, garnish with the mustard cress and crispy buckwheat. INGREDIENTS (for 8 people) • 1 kg pork belly • 3 tbs BBQ rub (e.g. Smokey Goodness Pig Powder Rub) Pig Spray (page 9) • 50 ml apple juice • 50 ml apple cider vinegar • 50 ml whisky Creamed cauliflower • 400 g cauliflower • 250 g cream • 150 ml water • 2 tbs butter • salt to taste Berry Glaze • 200 g fruits of the forest (fresh or frozen) • 1 cinnamon stick • 2 star anise • 50 ml raspberry or red wine vinegar • 100 ml BBQ sauce (e.g. Smokey’s Finest BBQ Sauce) • 2 tbs Chipotle Tabasco • salt and freshly ground black pepper Garnish • 1 punnet mustard cress (optional) • 1 tbs crispy buckwheat (optional; available online) YOU WILL NEED • spray bottle or plant mister • BBQ with lid for indirect grilling • apple wood chunks (blocks of smoking wood approximately 5 x 5 cm) • blender • core thermometer
RkJQdWJsaXNoZXIy ODY1MjQ=