33 32 PORKBELLY PITA PORKBELLY PITA In 2016 breidden we ons arsenaal smokers op wielen uit met een imposant stukje vuurvernuft. Een gigantische rotisseriegrill met houtskoolmaker en tien roterende spitten die we liefkozend de ‘inferno’ noemen. Voor deze bijzondere grillkar ontwikkelde de Smokey Crew een uniek festivalmenu met frisse smaken en bites. Het tropisch gekruide buikspek van de rotisserie, gewikkeld in een getoaste pita vloog over de festivalcounters en werd al snel een hit. Met dit recept maak je deze festival favoriete ook zonder inferno in je eigen achtertuin. BEREIDINGSWIJZE DUUR: voorbereiding: 1 uur, bereiding: 4½ uur Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 110°C is bereikt. Bestrooi het buikspek gelijkmatig met de Smokey’s Tropical Thunder Rub. Voeg de geweekte rookhoutsnippers toe aan de gloeiende kolen, leg het gekruide buikspek met de vetlaag naar boven op de BBQ en sluit de deksel. Rook het buikspek in circa 4 uur tot een kerntemperatuur van 78°C. Doe ondertussen de rode uienringen in een zeef, giet het kokende water erover en laat uitlekken. Meng in een kom de suiker, het zout en de appelciderazijn; roer tot de suiker en azijn opgelost zijn. Voeg de overige ingrediënten en de uienringen toe en laat minimaal 3 uur marineren. In een afgesloten pot zijn de uienringen 1 week houdbaar. Haal het buikspek van de BBQ, dek het lichtjes af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten. Richt de BBQ in voor direct grillen en rooster de pita’s of fajita’s even, tot ze warm en zacht zijn. Snijd het buikspek in dunne plakjes en serveer met de veldsla, mango-gemberlimoen mojo, pickled Jalapeño’s en ingelegde rode ui. PICKLED JALAPEÑO’S Ingrediënten (300 g): 10 verse jalapeñopepers, in dunne ringen gesneden / 1 sjalot, in dunne ringen gesneden / 2 knoflooktenen, in dunne plakjes gesneden / 150 ml witte wijnazijn / 100 ml tequila / 2 el suiker / 1 el zout. Benodigdheden: Weckpot van 400 ml. Bereidingswijze: Meng alle ingrediënten in een weckpot of andere bak die goed afgesloten kan worden. Pekel de jalapeñopepers minimaal 24 uur in de koelkast. Na openen zijn de ingemaakte jalapeñopeperringen gekoeld en in het vocht nog 8 weken houdbaar. MANGO-GEMBER-LIMOEN MOJO Ingrediënten (400 g): 300 ml mangosap / ½ tl zeer fijn gehakte verse gember / 2 rijpe mango’s, geschild en in kleine blokjes gesneden / 3 lente-uitjes, in dunne ringen gesneden / 1 rode paprika, in kleine blokjes gesneden / sap van 2 limoenen / 2 el fijngehakte gedroogde mango (optioneel) / 2 el koriander, fijngehakt / 1 rode peper, zaadjes verwijderd en fijngehakt / 50 ml zonnebloemolie / zout en versgemalen zwarte peper naar smaak. Bereidingswijze: Kook het mangosap en de verse gember in een steelpan in tot de helft van het volume en laat afkoelen. Meng vervolgens de overige ingrediënten door het ingekookte mangosap en voeg als laatste zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe. INGREDIËNTEN (voor 6 personen) • 1,5 kg buikspek zonder zwoerd van een goed varken, zoals Heyde Hoeve • 5 el Smokey’s Tropical Thunder Rub • 18 pitabroodjes (of tortilla’s) • 75 g veldsla • mango-gember-limoen mojo • pickled Jalapeño’s • ingelegde rode ui • 1 grote rode ui, gepeld en in dunne ringen gesneden • 1 l kokend water • 1 tl suiker • 1 tl zout • 200 ml appelciderazijn • 2 takjes tijm • 4 zwarte peperkorrels • 2 jeneverbessen • 1 teen knoflook, gehalveerd • ½ verse rode peper, in fijne ringen gesneden BENODIGDHEDEN • 4 handjes appel-, peren- of mesquiterookhoutsnippers, geweekt in water • BBQ met deksel voor indirect grillen • kernthermometer In 2016, we added an impressive piece of pyrotechnology to our range of smokers on wheels – a gigantic rotisserie grill with a charcoal maker and ten revolving spits that we lovingly call the ‘inferno’. The Smokey Crew developed a unique festival menu packed with fresh flavours and bites for our special grill cart. This tropically spiced pork belly from the rotisserie, wrapped in a toasted pitta, caught on like wildfire at festivals. With this recipe, you can make this festival favourite in your back garden even without an inferno. METHOD DURATION: preparation: 1 hour, cooking time: 4½ hours Prepare the BBQ for indirect grilling and heat it to a temperature of 110°C. Evenly sprinkle the Smokey’s Tropical Thunder Rub over the pork belly. Add the soaked wood chips to the glowing coals, lay the spiced pork belly on the BBQ – fat layer up – and close the lid. Smoke the meat for approximately four hours until it reaches a core temperature of 78°C. In the meantime, put the red onion rings into a sieve, pour over the boiling water and leave to drain. In a bowl, mix the sugar, salt and apple cider vinegar; stir until the sugar and salt have dissolved. Add the remaining ingredients and the onion rings and leave to marinate for at least three hours. The onion rings will keep in a closed pot for a week. Remove the pork belly from the BBQ, lightly cover with aluminium foil and leave to rest for 10 minutes. Prepare the BBQ for direct grilling and briefly toast the pittas or fajitas until they are warm and soft. Cut the pork belly into thin slices and serve with the lamb’s lettuce, mango-ginger-lime mojo, pickled jalapeños and preserved red onion. PICKLED JALAPEÑO’S Ingredients (300 g): 10 fresh jalapeño peppers, cut into thin rings / 1 shallot, cut into thin rings / 2 garlic cloves, cut into thin slices / 150 ml white wine vinegar / 100 ml tequila / 2 tbs sugar/ 1 tbs salt. You will need: A 400 ml preserving jar. Method: Mix all the ingredients together in a preserving jar or another container with a tightly fitting lid. Pickle your jalapeño peppers in the fridge for at least 24 hours. If chilled and covered by liquid, the pickled jalapeño pepper rings will keep for another eight weeks after opening. MANGO-GINGER-LIME MOJO Ingredients (400 g): 300 ml mango juice / ½ tsp very finely chopped fresh ginger / 2 ripe mangos, peeled and finely diced / 3 spring onions, cut into thin rings / 1 red pepper, finely diced / juice of 2 limes / 2 tbs finely chopped dried mango (optional) / 2 tbs coriander, finely chopped / 1 red pepper, deseeded and finely chopped / 50 ml sunflower oil / salt and freshly ground black pepper to taste. Method: Heat the mango juice and fresh ginger in a saucepan until the liquid has reduced by half; leave to cool. Now stir the remaining ingredients into the reduced mango juice before adding salt and freshly ground black pepper to taste. INGREDIENTS (for 6 people) • 1.5 kg pork belly without rind from a good breed, such as Heyde Hoeve • 5 tbs Smokey’s Tropical Thunder Rub • 18 pittas (or tortillas) • 75 g lamb’s lettuce • mango-ginger-lime mojo • pickled jalapeño’s • preserved red onion • 1 large red onion, peeled and sliced into thin rings • 1 l boiling water • 1 tsp sugar • 1 tsp salt • 200 ml apple cider vinegar • 2 sprigs thyme • 4 black peppercorns • 2 juniper berries • 1 clove garlic, halved • ½ fresh sweet red pepper, sliced into thin rings YOU WILL NEED: • 4 handfuls of apple, pear or mesquite smoking wood chips, soaked in water • BBQ with lid for indirect grilling • core thermometer UK NL
RkJQdWJsaXNoZXIy ODY1MjQ=