11 10 Pulled Pork ist das absolute Paradebeispiel für eine Low & Slow-Zubereitung. Die langsam gegarte Schweineschulter findet ihren Ursprung im US-Bundesstaat North-Carolina und hat inzwischen ganz Europa erobert. Die Amerikaner verwenden für dieses Gericht Boston Butt – wobei Butt in diesem Fall nicht das Hinterteil des Schweins ist, sondern der Zuschnitt mit Schulter und Nacken. Wenn der Metzger Sie bei Ihrer Bestellung mit fragenden Augen ansieht, können Sie auch einen Schweinenacken mit oder ohne Knochen nehmen. Beachten Sie beim Schweinenacken ohne Knochen die kürzere Zubereitungszeit. ZUBEREITUNG Vorbereitung: 1 Stunde, Zubereitungszeit: ca. 12 Stunden (oder 6 bis 8 für Schweinenacken ohne Knochen). Entfernen Sie mit einem Messer eventuelle dicke, harte Fettstücke. Reiben Sie die Schulter danach mit Senf ein. Die Smokey’s Pig Powder Rub bis auf 3 EL gleichmäßig über die ganze Schulter verteilen. Bereiten Sie den BBQ zum indirekten Grillen vor. Erhitzen Sie ihn auf 110°C bis 115°C. Besprühen Sie die Schulter nach 1 Stunde alle 60 Minuten mit Smokey’s Pig Spray, damit der Kräutermix karamellisiert und das Fleisch nicht austrocknet. Kontrollieren Sie die Temperatur im BBQ sorgfältig. Füllen Sie bei Bedarf Holzkohle oder Briketts nach. Die ganze Schulter nach etwa 6 Stunden (oder eher, wenn das Fleisch bereits mahagonifarben ist) in Alufolie einrollen und erneut 6 Stunden langsam auf dem BBQ garen. Die Alufolie hält das Fleisch besonders saftig und beschleunigt die Zubereitung. Nach rund 12 Stunden muss die Kerntemperatur von 87°C erreicht sein. Nehmen Sie die Schulter nicht vorher vom BBQ: Bei einer niedrigeren Temperatur wird das Fleisch nicht zart genug und lässt sich nicht zerrupfen. Lassen Sie die Schulter eine Viertelstunde an einem warmen Ort ruhen. Nehmen Sie sie dann aus der Alufolie und zerrupfen Sie das Fleisch mit zwei Gabeln in dünne Streifen. Mischen Sie nach dem Zerrupfen 3 EL Smokey’s Pig Powder Rub unter. Sie können das Pulled Pork jetzt in Ihrem Lieblingsgericht verarbeiten oder direkt aufessen. Schmeckt am besten mit einer BBQ-Sauce. SMOKEY’S PIG SPRAY Zubereitung: Mischen Sie alles und schenken Sie es in eine Sprühflasche. Mit dem Smokey’s Pig Spray halten Sie Schweineschulter, Spareribs und Pig Wings feucht, damit sich eine knusprige Bark entwickeln kann. ZUTATEN (ca. 3 kg) • 4 kg Schweineschulter (Boston Butt) oder 2,5 kg Schweinenacken ohne Knochen • 4 EL amerikanischer Senf • 50 g Smokey’s Pig Powder Rub • 300 ml Smokey’s Pig Spray Smokey’s Pig Spray • 100 ml Apfelsaft • 100 ml Apfel-Cidre-Essig • 100 ml Whiskey ZUBEHÖR • Räucherchips (vorzugsweise Apfelholz) • BBQ mit Deckel zum indirekten Grillen • Kernthermometer PULLED PORK PULLED PORK DE FR L’icône absolue du barbecue à basse température est le porc effiloché. Un plat d’épaule de porc cuit lentement, qui trouve ses origines dans l’État américain de Caroline du Nord et qui a depuis conquis toute l’Europe. Les Américains utilisent le Boston butt, une partie de l’épaule qui contient encore l’omoplate et qui n’a par conséquent rien à voir avec le derrière du porc. Si votre boucher vous regarde bouche bée lorsque vous lui en demandez, choisissez une épaule de porc avec os ou une échine. Pour ce morceau, prévoyez un temps de cuisson plus court. MODE DE PRÉPARATION DURÉE: à prévoir: 1 heure, préparation: environ 12 heures (ou 6-8 pour de l’échine désossée). Enlever les morceaux de gras épais et durs de l’épaule de porc à l’aide d’un couteau. Badigeonner ensuite toute l’épaule avec de la moutarde. Réserver 3 cuillères à soupe d’épices Smokey’s Pig Powder Rub et répartir le reste uniformément sur l’épaule. Pendant ce temps, préparer le barbecue pour une cuisson indirecte et le faire chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 110°C à 115°C. Après une heure, vaporiser l’épaule toutes les deux heures avec le Smokey’s Pig Spray pour caraméliser le mélange d’épices à l’extérieur et éviter le dessèchement. Surveiller de près la température du barbecue et ajouter du charbon de bois ou des briquettes si nécessaire. Au bout d’environ 6 heures (ou plus tôt si elle a déjà une belle couleur acajou), enrouler l’épaule entière dans du papier d’aluminium et la remettre sur le barbecue pour 6 heures supplémentaires de cuisson lente. La feuille d’aluminium garde la viande juteuse et accélère la cuisson. Après environ 12 heures, la température centrale doit être de 87°C. Ne pas retirer l’épaule du barbecue tant qu’elle n’a pas atteint cette température: à une température inférieure, la viande ne se détache pas suffisamment pour s’effilocher (lorsque que l’on tire sur celle-ci). Laisser reposer l’épaule dans un endroit chaud pendant 15 minutes. La retirer de la feuille d’aluminium, enlever l’os et, à l’aide de deux fourchettes, détachez la viande en fines lanières. Après l’effilochage, ajouter 3 cuillères à soupe de Smokey’s Pig Powder Rub et bien mélanger. Le porc effiloché est maintenant prêt à être intégré dans votre plat préféré ou à être consommé directement. Mélanger le porc effiloché avec la sauce barbecue de votre choix pour un résultat délicieux. SMOKEY’S PIG SPRAY Mode de préparation: mélanger le tout et verser dans un vaporisateur. Utiliser le Smokey’s Pig Spray pour maintenir la viande juteuse et former une croûte pendant la cuisson d’épaule de porc, de spare ribs ou de jambonneau. INGRÉDIENTS (environ 3 kg) • 1 épaule de porc (Boston Butt) d’environ 4 kg ou une échine d’environ 2,5 kg, provenant d’un bon porc • 4 cuillères à soupe de moutarde américaine • 50 g de Smokey’s Pig Powder Rub • 300 ml de Smokey’s Pig Spray Smokey’s Pig Spray • 100 ml de jus de pomme • 100 ml de vinaigre de cidre de pomme • 100 ml de whisky MATÉRIEL NÉCESSAIRE • copeaux de bois de fumage (de préférence du bois de pommier) • BBQ avec couvercle pour grillades indirectes • thermomètre
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