RECEPTEN | RECIPES | REZEPTE | RECETTES ADD SPARK TO YOUR DISH Fotografie/Photography/ Fotografie/La photographie: copyright Remko Kraaijeveld
2 RECEPTEN RECIPES REZEPTE RECETTES PULLED PORK ....................... 6 ROAST BEEF & CHEDDAR SANDWICH .......... 12 BEER CAN CHICKEN .............. 18 SUMMERSTYLE PICANHA ..... 24 PORKBELLY PITA ................. 30 BERRY GLAZED PORK BELLY WITH CAULIFLOWER ............ 36 TROPICAL TANDOORI PINEAPPLE ......................... 42 ROOT BEER BEEF RIBS ........... 48 PORK BELLY DONE RIGHT WITH DUTCH CRUNCH TOPPING ............................ 54 CHERRY CHIPOTLE CHICKEN LOLLIPOPS ......................... 60 S’MORES SKILLET ................ 66 HEEFT U VRAGEN, NEEM DAN CONTACT MET ONS OP. IF YOU HAVE ANY QUESTIONS, PLEASE CONTACT US. HABEN SIE FRAGEN? KONTAKTIEREN SIE UNS EINFACH. SI VOUS AVEZ DES QUESTIONS, N’HÉSITEZ PAS À NOUS CONTACTER. BBQ@BICKERY.NL +31 (0)35 - 656 02 44 RENÉ VAN DIJK +31 (0)6 - 104 168 89 VINCENT TEN BRUGGENCATE +31 (0)6 - 526 120 16 MAX VAN HOOFT +31 (0)6 - 476 802 04 Fotografie/Photography/ Fotografie/La photographie: copyright Remko Kraaijeveld NL | Druk- en zetfouten voorbehouden. Alle rechten voorbehouden. UK | Printing and typesetting errors reserved. All rights reserved. DE | Druck- und Satzfehler vorbehalten. Alle Rechte vorbehalten. FR | Sous réserve d’erreurs d’impression et de mise en page. Tous droits réservés.
TIME TO ADD SOME SPARK TO YOUR DISH NL | ZET SAAI EN FLAUW MAAR IN DE HENS WANT JIJ GAAT VLAMMEND AAN DE SLAG IN JOUW (BUITEN)KEUKEN. MET EEN STEVIGE LIK VUUR, EEN SNUIF SWEET SMOKE EN EEN HANDVOL ZINDEREND HETE RECEPTEN GA JE JOUW SMAAKPAPILLEN EEN SMEULENDE UPPERCUT GEVEN. UK | PUT BORING AND BLAND TO THE TORCH: YOUR OUTDOOR KITCHEN IS ABOUT TO GET FLAMING HOT. WITH A BLAST OF FIRE, A PINCH OF SWEET SMOKE AND A HANDFUL OF SIZZLING HOT RECIPES, IT’S TIME TO GIVE YOUR TASTE BUDS A SMOULDERING TREAT. DE | LANGWEILIG UND FADE GEHÖREN DER VERGANGENHEIT AN. IHRE OUTDOOR-KÜCHE WIRD EIN FLAMMENDES ELDORADO – MIT EINEM KRÄFTIGEM SCHUSS FEUER, EINER PRISE SWEET SMOKE UND HEISSEN REZEPTEN WERDEN SIE IHREN GESCHMACKSNERVEN EINEN SCHWELENDEN UPPERCUT VERPASSEN. FR | FINI LE FADE ET L’INSIPIDE, VOUS ALLEZ METTRE LE FEU À VOTRE CUISINE (EN PLEIN AIR). AVEC UNE BONNE DOSE DE FEU, UNE PINCÉE DE FUMÉE ET UNE POIGNÉE DE RECETTES BRÛLANTES, VOUS ALLEZ RÉVEILLER VOS PAPILLES. Fotografie/Photography/Fotografie/Photo: copyright Remko Kraaijeveld WWW.SMOKEYGOODNESS.COM FACEBOOK: SMOKEYGOODNESS INSTAGRAM: @SMOKEYGOODNESS
7 Recept afkomstig uit/ Recipe taken from/ Rezept kommt aus/ Recette extraite de: Smokey Goodness Auteur/Author/Autor/ Auteur: Jord Althuizen Kosmos Uitgevers Fotografie/Photography/Fotografie/Photo: copyright Remko Kraaijeveld PULLED PORK Gebruik voor dit recept: For this recipe, use: Verwenden Sie für dieses Rezept: Pour cette recette, utiliser: NL | Met deze Pig Powder BBQ Rub by Smokey Goodness, transformeer jij ieder stuk varkensvlees in fine dining. Met een mooi zoetje van de kaneel en venkel en een goede dosis pit van de chipotle peper is deze BBQ kruidenrub subtiel in balans en een heerlijke smaakcombinatie met varkensvlees. Gooi een royale hoeveelheid BBQ kruiden op het vlees en wrijf het goed in voordat je het op de BBQ legt en heaven awaits you. Dit is de BBQ kruidenmix voor de bereiding van o.a. de lekkerste pulled pork en spare ribs. UK | This Pig Powder BBQ Rub by Smokey Goodness will transform any cut of pork into fine dining. With a nice sweetness from cinnamon and fennel and a good dose of spice from the chipotle pepper, this BBQ spice rub is subtly balanced and a delicious flavour combination with pork. Throw a generous helping of BBQ seasoning on the meat and rub it in before putting it on the BBQ - heaven awaits you! This is the BBQ seasoning mix for preparing the tastiest pulled pork and spare ribs, among others. DE | Mit diesem Pig Powder BBQ-Rub von Smokey Goodness verwandeln Sie jedes Stück Schweinefleisch in eine erlesene Speise. Mit einer angenehmen Süße aus Zimt und Fenchel und einer guten Dosis Schärfe aus Chipotle-Pfeffer ist dieses BBQ-Gewürz-Rub subtil ausgewogen und eine köstliche Geschmackskombination mit Schweinefleisch. Geben Sie eine großzügige Menge der BBQ-Gewürze auf das Fleisch und reiben Sie es gut ein, bevor Sie es auf den Grill legen - ein kulinarischer Himmel! Dies ist die BBQGewürzmischung für die Zubereitung der leckersten Pulled Pork und Spareribs. FR | Avec cette Pig Powder BBQ Rub by Smokey Goodness, transformez n’importe quel morceau de porc en un repas raffiné. Avec une délicate touche de cannelle et de fenouil et la bonne dose piquante de piment chipotle, ce mélange d’épices pour BBQ est subtilement équilibré et constitue une excellente combinaison de saveurs avec le porc. Ajoutez une quantité généreuse d’assaisonnement pour barbecue sur la viande et frottez bien avant de mettre sur le barbecue, et le paradis vous attend. C’est le mélange d’épices pour barbecue qui permet de préparer les plus savoureux pulled pork et spare ribs, entre autres.
9 8 PULLED PORK PULLED PORK Het absolute icoon voor de low & slow BBQ-methode is pulled pork. Een gerecht van traag gegaarde varkensschouder dat zijn oorsprong heeft in de Amerikaanse deelstaat North-Carolina en inmiddels heel Europa heeft veroverd. De Amerikanen gebruiken Boston butt, een deel van de schouder waar het schouderblad nog in zit en wat dus niets met het achtereind van een varken te maken heeft. Kijkt je slager je met grote ogen aan als je hierom vraagt, kies dan voor een varkensschouder met been of procureur. Houd bij dit laatste rekening met een kortere bereidingstijd. BEREIDINGSWIJZE DUUR: voorbereiding: 1 uur, bereiding: circa 12 uur (of 6-8 bij gebruik van procureur zonder been). Verwijder eventuele dikke en harde stukken vet van de varkensschouder met een mesje. Wrijf vervolgens de hele schouder in met mosterd. Houd 3 eetlepels Smokey’s Pig Powder apart en verdeel de rest gelijkmatig over de hele schouder. Bereid ondertussen de BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 110°C à 115°C is bereikt. Spray de schouder na 1 uur om het uur in met Smokey’s Pig Spray om het kruidenmengsel op de buitenzijde te laten karamelliseren en uitdroging te voorkomen. Houd de temperatuur van de BBQ goed in de gaten en vul indien nodig bij met houtskool en/of briketten. Rol de hele schouder na circa 6 uur (of eerder als hij al een mooie diepe mahoniekleur heeft) in aluminiumfolie en leg hem terug op de BBQ voor opnieuw 6 uur traag garen. De aluminiumfolie houdt het vlees extra sappig en versnelt de bereiding. Na circa 12 uur moet de kerntemperatuur 87°C zijn. Haal de schouder pas van de BBQ als hij deze temperatuur heeft: bij een lagere temperatuur valt hij niet goed genoeg uit elkaar om te kunnen pullen (het uit elkaar trekken van het vlees). Laat de schouder een kwartier rusten op een warme plek. Haal hem uit de aluminiumfolie, verwijder het schouderblad en trek het vlees met twee vorken los in dunne draadjes. Voeg na het pullen nog 3 eetlepels Smokey’s Pig Powder toe en meng goed. De Pulled Pork is nu klaar voor verwerking in je favoriete gerecht of om direct op te eten. Meng de Pulled Pork met een BBQ-saus naar keuze voor het lekkerste resultaat. SMOKEY’S PIG SPRAY Bereidingswijze: meng alles door elkaar en schenk in een plantenspuit. Gebruik Smokey’s Pig Spray om tijdens de bereiding van onder andere varkensschouder, spareribs en oerhammen het vlees vochtig te houden en een bark te vormen. INGREDIËNTEN (circa 3 kg) • 1 varkensschouder (Boston Butt) van circa 4 kg of procureur van circa 2,5 kg, van een goed varken • 4 el Amerikaanse mosterd • 50 g Smokey’s Pig Powder Rub • 300 ml Smokey’s Pig Spray Smokey’s Pig Spray • 100 ml appelsap • 100 ml appelciderazijn • 100 ml whisky BENODIGDHEDEN • rookhoutsnippers (liefst van appelhout) • BBQ met deksel voor indirect grillen • kernthermometer NL UK The absolute icon of the low & slow BBQ method is pulled pork. A dish of slow cooked pork shoulder that originated in the US state of North Carolina and has since conquered the whole of Europe. The Americans use Boston Butt, part of the shoulder with the shoulder blade still in it, which therefore has nothing to do with the rear end of a pig. If your butcher looks at you inquiringly when you ask for it, go for a shoulder of pork on the bone or boneless pork shoulder (known as procureur in the Netherlands). In the latter case, reduce the cooking time. METHOD DURATION: preparation: 1 hour, cooking time: approximately 12 hours (or 6-8 if using boneless pork shoulder). Remove any thick, hard pieces of fat from the pork shoulder with a knife, then rub the whole shoulder with mustard. Reserve 3 tablespoons of Smokey’s Pig Powder and distribute the rest evenly over the whole shoulder. In the meantime, prepare the BBQ for indirect grilling and heat it to a temperature of 110°C to 115°C. Spray the shoulder with Smokey’s Pig Spray after one hour and then every hour in order to caramelise the spice mixture on the outside and prevent the joint from drying out. Keep a close eye on the temperature of the BBQ and if necessary top up with charcoal and/or briquettes. After approximately six hours (or earlier if it has already developed a nice deep mahogany colour), roll the entire shoulder in aluminium foil and place it back on the BBQ for another six hours’ slow cooking. The aluminium foil will keep the meat extra juicy and speed up the cooking time. After approximately 12 hours, the core temperature should be 87°C. Only remove the shoulder from the BBQ once it has reached this temperature: if the temperature is lower than that, the meat will not fall apart properly for ‘pulling’. Leave the shoulder to rest in a warm place for a quarter of an hour. Take it out of the aluminium foil, remove the shoulder blade and shred the meat by using two forks to pull it apart. After pulling, add another 3 tablespoons of Smokey’s Pig Powder and mix well. The Pulled Pork is now ready to be used in your favourite dish or to be eaten as it is. Mix the Pulled Pork with a BBQ sauce of your choice for the tastiest results. SMOKEY’S PIG SPRAY Method: mix everything together and pour into a plant mister. Use Smokey’s Pig Spray during cooking to keep cuts like pork shoulder, spare ribs and pig wings moist and form a crust. INGREDIENTS (approx. 3 kg) • 1 shoulder of pork (Boston Butt), approximately 4 kg, or approximately 2.5 kg if boneless, from a good breed • 4 tbs American mustard • 50 g Smokey’s Pig Powder Rub • 300 ml Smokey’s Pig Spray Smokey’s Pig Spray • 100 ml apple juice • 100 ml apple cider vinegar • 100 ml whisky YOU WILL NEED • smoked woodchips (preferably apple wood) • BBQ with lid for indirect grilling • core thermometer
11 10 Pulled Pork ist das absolute Paradebeispiel für eine Low & Slow-Zubereitung. Die langsam gegarte Schweineschulter findet ihren Ursprung im US-Bundesstaat North-Carolina und hat inzwischen ganz Europa erobert. Die Amerikaner verwenden für dieses Gericht Boston Butt – wobei Butt in diesem Fall nicht das Hinterteil des Schweins ist, sondern der Zuschnitt mit Schulter und Nacken. Wenn der Metzger Sie bei Ihrer Bestellung mit fragenden Augen ansieht, können Sie auch einen Schweinenacken mit oder ohne Knochen nehmen. Beachten Sie beim Schweinenacken ohne Knochen die kürzere Zubereitungszeit. ZUBEREITUNG Vorbereitung: 1 Stunde, Zubereitungszeit: ca. 12 Stunden (oder 6 bis 8 für Schweinenacken ohne Knochen). Entfernen Sie mit einem Messer eventuelle dicke, harte Fettstücke. Reiben Sie die Schulter danach mit Senf ein. Die Smokey’s Pig Powder Rub bis auf 3 EL gleichmäßig über die ganze Schulter verteilen. Bereiten Sie den BBQ zum indirekten Grillen vor. Erhitzen Sie ihn auf 110°C bis 115°C. Besprühen Sie die Schulter nach 1 Stunde alle 60 Minuten mit Smokey’s Pig Spray, damit der Kräutermix karamellisiert und das Fleisch nicht austrocknet. Kontrollieren Sie die Temperatur im BBQ sorgfältig. Füllen Sie bei Bedarf Holzkohle oder Briketts nach. Die ganze Schulter nach etwa 6 Stunden (oder eher, wenn das Fleisch bereits mahagonifarben ist) in Alufolie einrollen und erneut 6 Stunden langsam auf dem BBQ garen. Die Alufolie hält das Fleisch besonders saftig und beschleunigt die Zubereitung. Nach rund 12 Stunden muss die Kerntemperatur von 87°C erreicht sein. Nehmen Sie die Schulter nicht vorher vom BBQ: Bei einer niedrigeren Temperatur wird das Fleisch nicht zart genug und lässt sich nicht zerrupfen. Lassen Sie die Schulter eine Viertelstunde an einem warmen Ort ruhen. Nehmen Sie sie dann aus der Alufolie und zerrupfen Sie das Fleisch mit zwei Gabeln in dünne Streifen. Mischen Sie nach dem Zerrupfen 3 EL Smokey’s Pig Powder Rub unter. Sie können das Pulled Pork jetzt in Ihrem Lieblingsgericht verarbeiten oder direkt aufessen. Schmeckt am besten mit einer BBQ-Sauce. SMOKEY’S PIG SPRAY Zubereitung: Mischen Sie alles und schenken Sie es in eine Sprühflasche. Mit dem Smokey’s Pig Spray halten Sie Schweineschulter, Spareribs und Pig Wings feucht, damit sich eine knusprige Bark entwickeln kann. ZUTATEN (ca. 3 kg) • 4 kg Schweineschulter (Boston Butt) oder 2,5 kg Schweinenacken ohne Knochen • 4 EL amerikanischer Senf • 50 g Smokey’s Pig Powder Rub • 300 ml Smokey’s Pig Spray Smokey’s Pig Spray • 100 ml Apfelsaft • 100 ml Apfel-Cidre-Essig • 100 ml Whiskey ZUBEHÖR • Räucherchips (vorzugsweise Apfelholz) • BBQ mit Deckel zum indirekten Grillen • Kernthermometer PULLED PORK PULLED PORK DE FR L’icône absolue du barbecue à basse température est le porc effiloché. Un plat d’épaule de porc cuit lentement, qui trouve ses origines dans l’État américain de Caroline du Nord et qui a depuis conquis toute l’Europe. Les Américains utilisent le Boston butt, une partie de l’épaule qui contient encore l’omoplate et qui n’a par conséquent rien à voir avec le derrière du porc. Si votre boucher vous regarde bouche bée lorsque vous lui en demandez, choisissez une épaule de porc avec os ou une échine. Pour ce morceau, prévoyez un temps de cuisson plus court. MODE DE PRÉPARATION DURÉE: à prévoir: 1 heure, préparation: environ 12 heures (ou 6-8 pour de l’échine désossée). Enlever les morceaux de gras épais et durs de l’épaule de porc à l’aide d’un couteau. Badigeonner ensuite toute l’épaule avec de la moutarde. Réserver 3 cuillères à soupe d’épices Smokey’s Pig Powder Rub et répartir le reste uniformément sur l’épaule. Pendant ce temps, préparer le barbecue pour une cuisson indirecte et le faire chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 110°C à 115°C. Après une heure, vaporiser l’épaule toutes les deux heures avec le Smokey’s Pig Spray pour caraméliser le mélange d’épices à l’extérieur et éviter le dessèchement. Surveiller de près la température du barbecue et ajouter du charbon de bois ou des briquettes si nécessaire. Au bout d’environ 6 heures (ou plus tôt si elle a déjà une belle couleur acajou), enrouler l’épaule entière dans du papier d’aluminium et la remettre sur le barbecue pour 6 heures supplémentaires de cuisson lente. La feuille d’aluminium garde la viande juteuse et accélère la cuisson. Après environ 12 heures, la température centrale doit être de 87°C. Ne pas retirer l’épaule du barbecue tant qu’elle n’a pas atteint cette température: à une température inférieure, la viande ne se détache pas suffisamment pour s’effilocher (lorsque que l’on tire sur celle-ci). Laisser reposer l’épaule dans un endroit chaud pendant 15 minutes. La retirer de la feuille d’aluminium, enlever l’os et, à l’aide de deux fourchettes, détachez la viande en fines lanières. Après l’effilochage, ajouter 3 cuillères à soupe de Smokey’s Pig Powder Rub et bien mélanger. Le porc effiloché est maintenant prêt à être intégré dans votre plat préféré ou à être consommé directement. Mélanger le porc effiloché avec la sauce barbecue de votre choix pour un résultat délicieux. SMOKEY’S PIG SPRAY Mode de préparation: mélanger le tout et verser dans un vaporisateur. Utiliser le Smokey’s Pig Spray pour maintenir la viande juteuse et former une croûte pendant la cuisson d’épaule de porc, de spare ribs ou de jambonneau. INGRÉDIENTS (environ 3 kg) • 1 épaule de porc (Boston Butt) d’environ 4 kg ou une échine d’environ 2,5 kg, provenant d’un bon porc • 4 cuillères à soupe de moutarde américaine • 50 g de Smokey’s Pig Powder Rub • 300 ml de Smokey’s Pig Spray Smokey’s Pig Spray • 100 ml de jus de pomme • 100 ml de vinaigre de cidre de pomme • 100 ml de whisky MATÉRIEL NÉCESSAIRE • copeaux de bois de fumage (de préférence du bois de pommier) • BBQ avec couvercle pour grillades indirectes • thermomètre
13 Recept afkomstig uit/ Recipe taken from/ Rezept kommt aus/ Recette extraite de: BBQ Snack Attack Auteur/Author/Autor/ Auteur: Jord Althuizen Kosmos Uitgevers Gebruik voor dit recept: For this recipe, use: Verwenden Sie für dieses Rezept: Pour cette recette, utiliser: ROAST BEEF & CHEDDAR SANDWICH Fotografie/Photography/Fotografie/Photo: copyright Remko Kraaijeveld NL | Wrijf rundvlees voor bereiding in met een royale hoeveelheid Smokey Goodness Beefalicious BBQ rub en laat de subtiele blend van kruiden, specerijen & koffie haar werk doen. Grill de lekkerste steaks of ga voor de ultieme low & slow klassiekers als pulled beef, beef ribs of brisket. Gegarandeerd succes, that is our promise! UK | Before preparation, rub the beef with a generous amount of Smokey Goodness Beefalicious BBQ rub and let the subtle blend of herbs, spices & coffee do its work. Grill the tastiest steaks or go for the ultimate low & slow classics such as pulled beef, beef ribs, or brisket. Guaranteed success, that is our promise! DE | Reiben Sie das Rindfleisch vor der Zubereitung mit reichlich Smokey Goodness Beefalicious BBQ Rub ein und lassen Sie die subtile Mischung aus Kräutern, Gewürzen und Kaffee wirken. Grillen Sie die köstlichsten Steaks oder entscheiden Sie sich für die ultimativen Low & Slow-Klassiker wie Pulled Beef, Beef Ribs oder Brisket. Garantierter Erfolg - das versprechen wir! FR | Avant la préparation, frottez le bœuf avec une quantité généreuse de Smokey Goodness Beefalicious BBQ rub et laissez le mélange subtil d’herbes, d’épices et de café faire son travail. Grillez les steaks les plus savoureux ou optez pour les classiques de la cuisine à basse température comme le pulled beef, les côtes de bœuf ou le brisket. Succès garanti, c’est notre promesse!
15 14 ROAST BEEF & CHEDDAR SANDWICH Holy mother of a sandwich! That may be the first thing that crosses your mind when you see the photo of this recipe. I hope that thought will quickly be followed by another: “I’m going to make it!”, because this is a guilty pleasure that you really need to try. The recipe is a copycat of a popular sandwich by an American fast food chain that makes it with roast beef. The Picanha costs a little more, but the flavour and tenderness you gain by using it is money well spent. METHOD DURATION: preparation: 10 minutes, cooking time: 60 minutes Prepare the BBQ for indirect grilling and heat it to a temperature of 135°C. Remove any membrane from the meat side of the Picanha steak. If the fat layer is thick, trim it back to a maximum of 5 mm and make some crosswise incisions. Rub the Picanha with olive oil all over and sprinkle with the BBQ rub. Add the smoking wood chips to the glowing coals and smoke the Picanha for approximately one hour until it reaches a core temperature of 52°C. Whilst the Picanha is smoking, make the sauce by mixing together all the ingredients in a bowl. Season with salt and freshly ground black pepper. If you want to go for a real copycat sandwich, spread the top of the sandwiches with egg white and sprinkle with poppy seeds and dried onion pieces. Briefly finish in an oven heated to 180°C until the egg white has turned a nice brown colour. Melt the grated cheddar and cheese slices in the cream in a pan over a low heat. Add the paprika powder and stir well until you get an even mixture. Cut the cooked Picanha into the thinnest slices you can, spread some sauce over the sandwiches, divide the Picanha steak between the sandwiches (pile it high), spoon over a large spoonful of hot cheese sauce and top with the remaining half of the bun. Voilà, your Yankee snack sandwich is ready to eat. INGREDIENTS (for 4 sandwiches) • 1 Picanha steak (approximately 1.2 kg) • 2 tbs olive oil • 4 tbs BBQ rub (such as Smokey’s Beefalicious Rub) Arby’s Copycat Sauce • 240 g ketchup • 40 ml apple cider vinegar • ½ tsp paprika powder • ½ tsp garlic granules • ½ tsp onion granules • 2 tbs mayonnaise • 1 tbs Tabasco • salt and black pepper • 6 brioche burger buns • 1 egg white (optional) • 1 tbs poppy seeds (optional) • 1 tbs dried onion pieces (optional) • 120 g cheddar, grated • 120 g burger cheese slices • 60 ml cooking cream • ¼ tsp paprika powder YOU WILL NEED • BBQ with lid or smoker • handful of soaked smoking wood chips (e.g. oak) • core thermometer ROAST BEEF & CHEDDAR SANDWICH Holy mother of a sandwich! Dat is wellicht het eerste wat je denkt als je de receptfoto ziet. En dan hoop ik dat die gedachte al snel gevolgd wordt door: ‘die ga ik maken!’ want dit is een guilty pleasure die je zeker geproefd moet hebben. Het recept is een copycat van een populaire sandwich van een Amerikaanse fastfoodketen die hem met rosbief maakt. De picanha kost wat meer, maar de flavor en malsheid die je daarmee wint, is money well spent. BEREIDINGSWIJZE DUUR: voorbereiding: 10 minuten, bereiding: 60 minuten Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 135°C is bereikt. Verwijder van de picanha steak eventuele vliesjes aan de vleeszijde. Als de vetlaag dik is, trim deze terug tot maximaal 5 mm en snijd kruislings in. Wrijf de picanha rondom in met olijfolie en bestrooi met de BBQ-rub. Voeg de rookhoutsnippers toe aan de gloeiende kolen en rook de picanha in circa 1 uur tot deze een kerntemperatuur heeft bereikt van 52°C. Maak terwijl de picanha rookt de saus door alle ingrediënten in een kom te mengen. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Als je voor een echte copycat sandwich wilt gaan, bestrijk dan de bovenkant van de broodjes met eiwit en bestrooi met maanzaad en gedroogde stukjes ui. Bak kort af in een hete oven van 180°C tot het eiwit mooi bruin gebakken is. Laat in een pan op laag vuur de geraspte cheddar en plakjes kaas smelten in de kookroom. Voeg het paprikapoeder toe en roer goed door tot er een egale massa ontstaat. Snij de gegaarde picanha in zo dun mogelijke plakken, besmeer de broodjes met wat saus, verdeel de picanha steak over de broodjes (hoog stapelen), doe er een grote lepel warme kaassaus over en bedek met het broodkapje. Voilà, je Yankee snack sandwich is een feit. INGREDIËNTEN (voor 4 sandwiches) • 1 picanha steak (circa 1,2 kg) • 2 el olijfolie • 4 el BBQ-rub (zoals Smokey’s Beefalicious Rub) Arby’s Copycat Sauce • 240 g ketchup • 40 ml appelciderazijn • ½ tl paprikapoeder • ½ tl knoflookgranulaat • ½ tl uiengranulaat • 2 el mayonaise • 1 el Tabasco • zout en zwarte peper • 6 brioche burger buns • 1 eiwit (optioneel) • 1 el maanzaad (optioneel) • 1 el gedroogde uienstukjes (optioneel) • 120 g cheddar, geraspt • 120 g burgerkaasplakjes • 60 ml kookroom • ¼ tl paprikapoeder BENODIGDHEDEN • BBQ met deksel of smoker • handje geweekte rookhoutsnippers (zoals eikenhout) • kernthermometer NL UK
17 16 ROAST BEEF & CHEDDAR SANDWICH Ça c’est du sandwich! C’est peut-être ce à quoi vous pensez en voyant la photo de cette recette. Et j’espère que cette pensée sera rapidement suivie d’une autre: « Je vais le faire! » parce qu’il s’agit d’un plaisir coupable qu’il faut absolument goûter. La recette est une copie d’un sandwich populaire d’une chaîne de restauration rapide américaine qui le prépare avec du rôti de bœuf. La picanha coûte un peu plus cher, mais la saveur et la tendreté qu’elle procure sont de l’argent bien dépensé. ROAST BEEF & CHEDDAR SANDWICH Holy mother of a sandwich! Wahrscheinlich schießt Ihnen genau das durch den Kopf, wenn Sie das Rezeptfoto sehen. Und hoffentlich denken Sie sofort danach: „Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren!“ Denn dieses Guilty Pleasure lohnt sich. Das Rezept ist ein Copycat eines beliebten Sandwiches einer amerikanischen Fastfoodkette. Die allerdings verkaufen es mit Roastbeef. Das Picanha ist zwar etwas teurer, aber Geschmack und Zartheit lohnen den finanziellen Aufwand. ZUBEREITUNG Vorbereitungszeit: 10 Minuten, Zubereitungszeit: 60 Minuten Bereiten Sie den BBQ zum indirekten Grillen vor. Erhitzen Sie ihn auf 135°C. Parieren Sie das Picanha-Steak auf der Fleischseite. Sollte die Fettschicht zu dick sein, schneiden Sie sie auf 5 mm zurück. Kreuzweise einaschneiden. Reiben Sie das Fleisch mit Olivenöl ein und bestreuen Sie es mit dem BBQ-Rub. Legen Sie die Räucherchips in die glühende Kohle. Das Picanha etwa 1 Stunde räuchern bis es eine Kerntemperatur von 52°C erreicht hat. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Soße vor. Alle ZUTATEN in einer Schüssel mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Für ein echtes Copycat Sandwich die Oberseite des Burger Buns mit Eiweiß bestreichen. Dann mit Mohn und getrockneten Zwiebelstückchen bestreuen. Im Backofen bei 180°C kurz aufbacken bis das Eiweiß eine goldbraune Farbe angenommen hat. In einem Stieltopf den geriebenen Cheddar und die Käsescheiben in der Kochsahne schmelzen lassen. Paprikapulver zufügen und rühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Schneiden Sie das gegarte Picanha in möglichst dünne Scheiben. Bestreichen Sie die Brötchen mit etwas Soße. Verteilen Sie das Fleisch in einer dicken Schicht auf die Brötchen und geben Sie einen großen Löffel warme Käsesoße hinzu. Dann mit der Brötchenoberseite bedecken. Und fertig ist Ihr Yankee Snacksandwich. ZUTATEN (für 4 Sandwiches) • 1 Picanha-Steak (ca. 1,2 kg) • 2 EL Olivenöl • 4 EL BBQ-Rub (z. B. Smokey’s Beefalicious Rub) Arby’s Copycat Sauce • 240 g Ketchup • 40 ml Apfel-Cidre-Essig • ½ TL Paprikapulver • ½ TL Knoblauchgranulat • ½ TL Zwiebelgranulat • 2 EL Mayonnaise • 1 EL Tabasco • Salz und schwarzer Pfeffer • 6 Brioche Burger Buns • 1 Eiweiß (optional) • 1 EL Mohn (optional) • 1 EL getrocknete Zwiebelstückchen (optional) • 120 g Cheddar, gerieben • 120 g Burger-Käse-Scheiben • 60 ml Kochsahne • ¼ TL Paprikapulver ZUBEHÖR • BBQ mit Deckel oder Smoker • eine Handvoll eingeweichte Räucherchips (z. B. Eichenholz) • Kernthermometer MODE DE PRÉPARATION DURÉE: à prévoir: 10 minutes, préparation: 60 minutes Préparer un barbecue pour une cuisson indirecte et le faire chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 135°C. Enlever les membranes éventuellement présentes sur la picanha. Si la couche de gras est épaisse, la réduire à 5 mm au maximum et la couper transversalement. Enduire la picanha d’huile d’olive de tous les côtés et saupoudrer d’assaisonnement barbecue. Ajouter les copeaux de bois à la braise et fumer la picanha pendant environ 1 heure jusqu’à ce qu’elle atteigne une température à cœur de 52°C. Pendant que le fumage de la picanha, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Pour un vrai sandwich copycat, badigeonner le dessus des pains avec du blanc d’œuf et les saupoudrer de graines de pavot et de morceaux d’oignons séchés. Passer brièvement dans un four chaud à 180°C jusqu’à ce que le blanc d’œuf soit bien doré. Dans une poêle à feu doux, faire fondre le cheddar râpé et les tranches de fromage dans la crème culinaire. Ajouter le paprika et bien remuer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Couper la picanha cuite en tranches aussi fines que possible, tartiner les pains de sauce, répartir le steak de picanha entre les pains (les empiler), mettre une grosse cuillerée de sauce au fromage piquante sur le dessus et couvrir avec le chapeau de pain. Voilà, votre sandwich Yankee est devenu réalité. INGRÉDIENTS (pour 4 sandwichs) • 1 picanha (environ 1,2 kg) • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 4 cuillères d’assaisonnement barbecue (comme Smokey’s Beefalicious Rub) Sauce Arby’s Copycat • 240 g de ketchup • 40 ml de vinaigre de cidre de pomme • ½ cuillère à café de paprika en poudre • ½ cuillère à café d’ail en poudre • ½ cuillère à café d’oignon en poudre • 2 cuillères à soupe de mayonnaise • 1 cuillère à soupe de Tabasco • sel et poivre noir • 6 pains à burger briochés • 1 blanc d’œuf (facultatif) • 1 cuillère à soupe de graines de pavot (facultatif) • 1 cuillère à soupe d’oignons séchés (facultatif) • 120 g de cheddar, râpé • 120 g de fromage pour hamburgers en tranche • 60 ml de crème culinaire • ¼ de cuillère à café de paprika MATÉRIEL NÉCESSAIRE • barbecue avec couvercle ou fumoir • une poignée de copeaux de bois de fumage trempés (par exemple, de chêne) • thermomètre DE FR
19 BEER CAN CHICKEN Recept afkomstig uit/ Recipe taken from/ Rezept kommt aus/ Recette extraite de: Smokey Goodness Auteur/Author/Autor/ Auteur: Jord Althuizen Kosmos Uitgevers Gebruik voor dit recept: For this recipe, use: Verwenden Sie für dieses Rezept: Pour cette recette, utiliser: Fotografie/Photography/Fotografie/Photo: copyright Remko Kraaijeveld NL | De zesty specerijenmelange van Cheeky Chicken brengt iedere kipliefhebber in extase. Wrijf gevogelte voor bereiding op de BBQ in met een royale hoeveelheid specerijen, steek je BBQ aan, grill, rooster of BBQ erop los en enjoy! UK | Cheeky Chicken’s zesty spice blend will bring any chicken lover to ecstasy. Before preparation on the BBQ, rub the poultry with a generous amount of spices, light your BBQ, grill, roast, or BBQ it and enjoy! DE | Die pikante Gewürzmischung von Cheeky Chicken wird jeden Hähnchenliebhaber in Ekstase versetzen. Reiben Sie das Geflügel vor der Zubereitung auf dem Grill reichlich mit Gewürzen ein, zünden Sie Ihren Grill an, grillen Sie los und genießen Sie! FR | Le mélange d’épices piquantes de Cheeky Chicken mettra en extase tous les amateurs de poulet. Avant la préparation sur le barbecue, frottez la volaille avec une quantité généreuse d’épices, allumez votre barbecue, faites griller ou cuire au barbecue et savourez! NL | Breng je vuur op smaak met dit unieke kruidenmengsel dat elke dag BBQ verandert in een onvergetelijke pyro-culinaire ervaring! UK | Season your fire with this unique spice blend that turns everyday BBQ into an unforgettable pyroculinary experience! DE | Peppen Sie Ihr Feuer mit dieser einzigartigen Gewürzmischung auf, die das Grillen jeden Tag zu einem unvergesslichen pyrokulinarischen Erlebnis macht! FR | Ajoutez du piquant à votre feu avec ce mélange d’épices unique qui transforme le barbecue de tous les jours en une expérience pyro-culinaire inoubliable!
21 20 BEER CAN CHICKEN BEER CAN CHICKEN De beer can chicken is in korte tijd uitgegroeid tot een bbq-gerecht met cultstatus en mag daarom in dit bbq-boek zeker niet ontbreken. Door de kip boven op de blik te leggen, wordt die rechtop geroosterd, en heb je overal een krokant gekruid velletje, wat toch echt het lekkerste onderdeel van de kip is. Het is een simpel recept waarmee je je gasten zeker zal verassen als je de deksel van de bbq haalt. En had ik al gezegd dat bier, kip en bbq een uitstekende combinatie is? Beer can chicken has quickly become a BBQ dish with cult status and is therefore a must for this BBQ book. Placing the chicken on top of the can means it is roasted upright, giving you a crispy spiced skin all over – and after all, that’s the tastiest part of the chicken. This is a simple recipe that will definitely wow your guests when you take the lid off the BBQ. And did I mention that beer, chicken and BBQ make an excellent combination? BEREIDINGSWIJZE DUUR: voorbereiding: 1 uur, bereiding: 1 uur Bereid de BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 170°C is bereikt. Open de twee bierblikjes en neem uit beide blikjes een grote slok. Dat is alvast je eerste winst. Vul vervolgens de injectiespuit met bier en injecteer de kip op verschillende plaatsen in de borst en beide dijen. Zo weet je zeker dat je kip naar bier smaakt, ook als er weinig bier uit het blik verdampt. Droog de twee kippen af met keukenpapier en kruidt ze rondom gelijkmatig met de Smokey’s Cheeky Chicken Rub. Zet de twee bierblikken op het heetste deel van de BBQ en verwarm de bierblikken voor. Zodra het bier in de blikken begint te dampen werp je de vuurkruiden en het bosje rozemarijn, op een paar takjes na, op de hete kolen. Schuif vervolgens de kippen over de bierblikken en trek de twee poten uit, zodat het bierblik en de twee kippenpoten samen een driepoot vormen op het rooster. Draai de borst naar het warmste gedeelte van de BBQ toe en leg de deksel terug op de BBQ. Houd de temperatuur van de BBQ constant op 170°C en gaar de kip in circa 50 tot 60 minuten, tot deze een kerntemperatuur heeft bereikt van 70°C in de borst en 75°C in de dijen. Haal de kip van de BBQ, zet hem met blik rechtop op een snijplank en laat kort rusten. Gril de citroenpartjes terwijl de kip rust en presenteer ze samen met de overgebleven rozemarijntakjes op de snijplank. Steek vlak voor het aan tafel presenteren de rozemarijntakjes in de fik voor een smokey en geurig effect. EXTRA GELEGENHEID OM DE VUURKRUIDEN TE GEBRUIKEN Breng je vuur op smaak met dit unieke kruidenmengsel dat je allerdaagde BBQ verandert in een onvergetelijke pyroculinaire ervaring. GEBRUIKAANWIJZING: Strooi de barbecue fire seasonings royaal en herhaaldelijk over hete kolen zodra ze beginnen te gloeien en je bent klaar om heet en snel te grillen of laag & langzaam te roken. Zo makkelijk is het! Let op: deze vuurkruiden zijn niet voor consumptie en zijn een geweldige vervanging voor rookchips. INGREDIËNTEN (voor 4 personen) • 2 blikjes van je favoriete bier • 2 scharrelkippen van ca. 1,3 kg van een goed ras, zoals Label rouge of Bresse-kip • 8 el Smokey’s Cheeky Chicken Rub • 1 citroen, in partjes gesneden • 1 bos verse rozemarijn BENODIGDHEDEN: • BBQ met deksel voor indirect grillen • injectiespuit • beer Can Chicken-houder (optioneel) • kernthermometer NL METHOD DURATION: preparation: 1 hour, cooking time: 1 hour Prepare the BBQ for indirect grilling and heat it to a temperature of 170°C. Open the two cans of beer and take a good sip from each can. That’s your first win. Then fill the syringe with beer and inject the chicken at various points in the breast and both thighs. That way, you can be sure that the chicken will taste of beer, even if not a lot of beer evaporates from the can. Dry off the two chickens with kitchen paper and season evenly all over with the Smokey’s Cheeky Chicken Rub. Put the two beer cans on the hottest part of the BBQ and pre-heat them. As soon as the beer in the cans starts to evaporate, throw the fire seasonings onto the hot coals along with the rosemary, reserving a few sprigs for later. Then push the chickens over the beer cans and pull out the two legs so that the beer can and the two chicken legs together form a tripod on the grate. Turn the breast towards the hottest part of the BBQ and put the lid back on. Keep the temperature of the BBQ constant at 170°C and cook the chicken for approximately 50 to 60 minutes, until it reaches a core temperature of 70°C in the breast and 75°C in the thighs. Remove the chicken from the BBQ, place it upright on a chopping board with the can and briefly leave to rest. Grill the lemon wedges while the chicken is resting and present them on the chopping board along with the remaining rosemary sprigs. Immediately before taking it to the table, set light to the rosemary sprigs for a smokey and fragrant effect EXTRA OPPORTUNITIES TO USE THE FIRE SEASONINGS Season your flames with this unique spice mix that will transform your everyday BBQ into an unforgettable pyroculinary experience. DIRECTIONS FOR USE: Sprinkle the barbecue fire seasonings liberally and repeatedly over hot coals so that they start to glow and you are ready to grill hot & fast or smoke low & slow. It’s as simple as that! Please note: these fire seasonings are not for human consumption and are a great alternative to smoking chips. INGREDIENTS (for 4 people) • 2 cans of your favourite beer • 2 free range chickens of a good breed, e.g. Label Rouge or Bresse chicken, weighing approximately 1.3 kg • 8 tbs Smokey’s Cheeky Chicken Rub • 1 lemon, cut into wedges • 1 bunch of fresh rosemary YOU WILL NEED: • BBQ with lid for indirect grilling • syringe • beer Can Chicken holder (optional) • core thermometer UK
23 22 BEER CAN CHICKEN BEER CAN CHICKEN Le poulet en canette de bière est rapidement devenu un plat culte du bbq et ne peut par conséquent pas manquer dans ce livre sur le bbq. En plaçant le poulet sur le dessus de la canette, il est rôti à la verticale et vous obtenez une peau croustillante et assaisonnée sur toute la peau, qui est quand même la partie la plus savoureuse du poulet. Il s’agit d’une recette simple qui ne manquera pas de surprendre vos invités lorsque vous enlèverez le couvercle du barbecue. Et ai-je mentionné que la bière, le poulet et le barbecue étaient une excellente combinaison? Das Beer Can Chicken hat sich in kurzer Zeit zu einem BBQ-Gericht mit Kultstatus entwickelt. Das sollten auch Sie sich nicht entgehen lassen. Stülpen Sie das Hähnchen über die Bierdose. Dadurch wird es aufrecht geröstet und Sie bekommen eine rundherum knusprig-würzige Haut. Mal ehrlich: Das ist doch eigentlich das Leckerste am ganzen Hähnchen, oder? Mit diesem einfachen Rezept werden Sie Ihre Gäste beim Lüften des BBQ-Deckels richtig überraschen. Ein klarer Beweis dafür, dass Bier, Hähnchen und BBQ eine großartige Kombination sind. ZUBEREITUNG Vorbereitungszeit: 1 Stunde, Zubereitungszeit: 1 Stunde Bereiten Sie den BBQ zum indirekten Grillen vor. Erhitzen Sie ihn auf 170°C. Öffnen Sie die beiden Bierdosen und nehmen Sie jeweils einen richtig großen Schluck. Das schmeckt schon mal richtig gut. Füllen Sie danach die Marinadenspritze mit Bier und injizieren Sie es an mehreren Stellen in Brust und Schenkel des Hähnchens. Dann können Sie sicher sein, dass das Fleisch nach Bier schmeckt, auch wenn nicht viel Bier aus der Dose verdampft. Tupfen Sie die zwei Hähnchen mit Küchenpapier trocken. Danach rundherum gleichmäßig mit Smokey’s Cheeky Chicken Rub bestreuen. Stellen Sie die beiden Bierdosen zum Vorwärmen auf den heißesten Teil des BBQ. Sobald das Bier zu dampfen beginnt, die feuerkräuter und das Sträußchen Rosmarin (bis auf einige Zweige) in die heiße Kohle. Stülpen Sie die Hähnchen über die Bierdosen. Die Hühnerschenkel langziehen bis sie zusammen mit der Bierdose eine Art Dreifuß auf dem Rost bilden. Drehen Sie die Hähnchenbrust in Richtung des heißesten Teils des BBQ und legen Sie den Deckel drauf. Die Temperatur des BBQ muss kontinuierlich 170°C betragen. Garen Sie die Hähnchen 50 bis 60 Minuten bis das Fleisch in der Brust eine Kerntemperatur von 70°C und in den Schenkeln von 75°C erreicht hat. Nehmen Sie die Hähnchen auf dem BBQ. Zusammen mit der Bierdose auf ein Schneidebrett stellen und kurz ruhen lassen. Grillen Sie die Zitronenviertel und verteilen Sie sie zusammen mit den restlichen Rosmarinzweigen auf dem Schneidebrett. Für einen tollen smokeyduftigen Effekt zünden Sie kurz vor dem Servieren die Rosmarinzweige an. EINE SUPERGELEGENHEIT UM FEUERKRÄUTER AUSZUPROBIEREN Verleihen Sie dem Feuer in Ihrem Grill mit diesem besonderen Kräutermix eine würzige Note. Ein einfacher Grillabend verwandelt sich damit sofort in eine unvergessliche pyro-kulinarische Erfahrung. SO WIRD’S GEMACHT: Bestreuen Sie die Kohle großzügig und mehrmals mit dem BBQ Fire Seasoning bis sie zu glühen beginnt. Heiß & schnell grillen und low & slow räuchern war noch nie so einfach! Hinweis: Diese Feuerkräuter sind nicht für den Verzehr geeignet, sondern dienen als Ersatz für Räucherchips. ZUTATEN (für 4 Personen) • 2 Dosen Ihres Lieblingsbiers • 2 Hähnchen aus Freilandhaltung (1,3 kg), z. B. Label Rouge oder Bressehuhn • 8 EL Smokey’s Cheeky Chicken Rub • 1 Zitrone, geviertelt • 1 Sträußchen frischer Rosmarin ZUBEHÖR • BBQ mit Deckel zum indirekten Grillen • Marinadenspritze • Beer Can Chicken-Halter (optional) • Kernthermometer MODE DE PRÉPARATION DURÉE: à prévoir: 1 heure, préparation: 1 heure Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte et le faire chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 170°C. Ouvrir les deux canettes de bière et en boire une grande gorgée. C’est déjà votre première victoire. Remplir ensuite la seringue de bière et injectez le poulet en plusieurs endroits dans la poitrine et les deux cuisses. De cette façon, vous pouvez être sûr que votre poulet aura le goût de la bière, même si peu de bière s’évapore de la canette. Sécher les deux poulets avec du papier absorbant et les assaisonner uniformément avec les épices Smokey’s Cheeky Chicken Rub. Placer les deux canettes de bière sur la partie la plus chaude du barbecue et les préchauffer. Dès que la bière dans les canettes commence à mousser, jeter les épices à feu et le bouquet de romarin, à l’exception de quelques brindilles, sur les braises. Ensuite, placer le poulet sur la canette de bière et tirer sur les deux pattes, de sorte que la canette et les deux pattes du poulet forment un trépied sur le gril. Tourner la poitrine vers la partie la plus chaude du barbecue et remettre le couvercle. Maintenir la température du barbecue à 170°C et laisser cuire le poulet pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’il atteigne une température à cœur de 70°C dans la poitrine et de 75°C dans les cuisses. Retirer le poulet du barbecue, le poser sur une planche à découper avec la canette à la verticale et le laisser reposer brièvement. Griller les quartiers de citron pendant que le poulet repose et les présenter sur la planche à découper avec le reste des branches de romarin. Juste avant de présenter le plat, allumez les brins de romarin pour obtenir un effet fumé et parfumé. AUTRE POSSISSIBILITÉ POUR UTILISER LES ÉPICES À FEU Pimpez votre feu avec ce mélange d’épices unique qui transforme le barbecue de tous les jours en une expérience pyroculinaire inoubliable. MODE D’EMPLOI: Saupoudrez généreusement et à plusieurs reprises les épices à feu sur les braises dès qu’elles commencent à rougeoyer et que vous êtes prêt à faire des grillades rapides et chaudes ou à fumer à basse température et lentement. C’est aussi simple que cela! Remarque: ces épices à feu ne sont pas destinées à la consommation et remplacent avantageusement les copeaux de fumée. INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) • 2 canettes de votre bière préférée • 2 poulets élevés en plein air d’environ 1,3 kg d’une bonne race, par exemple Label rouge ou Bresse • 8 cuillères à soupe de Smokey’s Cheeky Chicken Rub • 1 citron, coupé en quartier • 1 bouquet de romarin frais MATÉRIEL NÉCESSAIRE • BBQ avec couvercle pour grillades indirectes • seringue • Porte-poulet en canette de bière (facultatif) • thermomètre DE FR
25 SUMMERSTYLE PICANHA Recept afkomstig uit/ Recipe taken from/ Rezept kommt aus/ Recette extraite de: Brand New BBQ Auteur/Author/Autor/ Auteur: Jord Althuizen Kosmos Uitgevers Gebruik voor dit recept: For this recipe, use: Verwenden Sie für dieses Rezept: Pour cette recette, utiliser: Fotografie/Photography/Fotografie/Photo: copyright Remko Kraaijeveld NL | Deze ‘good on anything’ Grill Blend met smokey touch is speciaal gemaakt voor de hot & fast grillover. Strooi deze ‘high heat resistant’ smaakexplosie rijkelijk op steaks, chops, vis en groenten, stook een zinderend heet vuur en grill away. UK | This ‘good on anything’ Grill Blend with smokey touch is specially made for the hot & fast grillover. Sprinkle this ‘high heat resistant’ flavour explosion liberally on steaks, chops, fish and vegetables, stoke a blistering hot fire. and grill away. DE | Diese Universal-Grillmischung mit rauchigem Touch ist speziell für schnelles und heißes Grillen entwickelt worden. Streuen Sie diese „hitzebeständige“ Geschmacksexplosion großzügig auf Steaks, Koteletts, Fisch und Gemüse, schüren Sie ein glühend heißes Feuer und grillen Sie los. FR | Ce mélange polyvalent pour grillades, avec une touche fumée, est spécialement conçu pour les grillades rapides et chaudes. Saupoudrez généreusement cette explosion de saveur « résistante à la chaleur » sur les steaks, les côtelettes, le poisson et les légumes, allumez un feu brûlant et faites griller.
27 26 SUMMERSTYLE PICANHA SUMMERSTYLE PICANHA Wie aan de slag gaat met dit ultieme zomergerecht snapt meteen bij de eerste hap wat dit betekent. Het zachte kalfsvlees wordt licht gekieteld met de pepers uit de smokey grill blend, voorzien van een subtiel vleugje rook en dan overladen met zomerse frisheid van venkel en sinaasappel. Het resultaat is een gerecht dat barst van de smaak maar toch ruimte overlaat voor een mooi afsluitend dessert. En zeg nou eerlijk, wil jij meer of minder bbq? BEREIDINGSWIJZE DUUR: voorbereiding: 10 minuten, bereiding: 50 minuten Snijd de eventuele vliesjes aan de vleeszijde van de picanha af met een mesje, en snijd de vetkant kruislings in. Smeer de picanha rondom in met olijfolie en bestrooi hem met de Smokey’s Grill Blend Rub. Bereid een BBQ met deksel voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130°C is bereikt. Leg de picanha met de vetkant naar beneden op de BBQ. Op die manier krijgt deze kant de meeste warmte en bakt het vet beter uit, zo krijg je dat heerlijke knapperige vetrandje. Laat in circa 50 minuten de kerntemperatuur oplopen tot 52°C. Maak tijdens het roosteren op de BBQ de Italiaanse zomertopping. Snijd de venkelknollen in flinterdunne reepjes. Schil de sinaasappels, snijd ze in plakken en meng die met de venkelreepjes en de overige ingrediënten. Haal de picanha van de grill en laat kort enkele minuten rusten. Snijd de picanha in plakken en serveer die met de Italiaanse zomertopping. INGREDIËNTEN (voor 4 personen) • 1 kalfspicanha (circa 1 kg) • 2 el olijfolie • 4 el Smokey’s Grill Blend Rub Italiaanse zomertopping • 2 venkelknollen • 2 (bloed)sinaasappels • 50 g zwarte olijven • 50 ml olijfolie • sap en rasp van 1 citroen • 4 el grof gehakte peterselie • zout en versgemalen zwarte peper naar smaak BENODIGDHEDEN • BBQ met deksel voor indirect grillen • kernthermometer Anyone who goes for this ultimate summer dish will understand exactly what it means at the first bite. The tender veal is lightly tickled by the peppers in the smokey grill blend, given a subtle hint of smoke and then suffused with the summery freshness of fennel and orange. The result is a dish bursting with flavour that nevertheless leaves room for a wonderful dessert to top off the meal. And let’s be honest, do you want more or less BBQ? NL METHOD DURATION: preparation: 10 minutes, cooking time: 50 minutes Remove any membranes from the meat side of the Picanha with a knife and make some crosswise incisions on the fat side. Brush the Picanha all over with olive oil and sprinkle with the Smokey’s Grill Blend Rub. Prepare a BBQ with a lid for indirect grilling and heat it to a temperature of 130°C. Lay the Picanha on the BBQ, fat side down. That way, the fat side gets the most heat and the fat crisps up better, giving you that delicious crispy edge. Cook for approximately 50 minutes until the core temperature reaches 52°C. Whilst it is grilling on the BBQ, make the Italian summer topping. Cut the fennel bulbs into wafer thin slices. Peel the oranges, cut them into slices and mix with the fennel and the other ingredients. Remove the Picanha from the grill and leave to rest for a few minutes. Cut the Picanha into slices and serve with the Italian summer topping. INGREDIENTS (for 4 people) • 1 veal Picanha (approximately 1 kg) • 2 tbs olive oil • 4 tbs Smokey’s Grill Blend Rub Italian summer topping • 2 fennel bulbs • 2 oranges (blood oranges or regular) • 50 g black olives • 50 ml olive oil • juice and zest of one lemon • 4 tbs parsley, roughly chopped • salt and freshly ground black pepper to taste YOU WILL NEED: • BBQ with lid for indirect grilling • core thermometer UK
29 28 Bereiten Sie dieses unvergessliche Sommergericht zu und Sie werden beim ersten Bissen sofort wissen, was es so besonders macht. Der Pfeffer des Grill Blend Rub kitzelt das zarte Kalbfleisch. Hinzu kommt ein subtiler Hauch von Rauch, der dann mit der sommerlichen Frische von Fenchel und Orangen überladen wird. Das Ergebnis ist Gericht voller Aromen, das auch noch Platz für einen Nachtisch lässt. Mal ehrlich: Dann darf’s auch ein bisschen mehr sein, oder? ZUBEREITUNG Vorbereitung: 10 Minuten, Zubereitungszeit: 50 Minuten Parieren Sie das Picanha auf der Fleischseite und schneiden Sie die Fettseite Kreuzweise ein. Bestreichen Sie das Fleisch rundherum mit Olivenöl. Mit Smokey’s Grill Blend bestreuen. Bereiten Sie einen BBQ mit Deckel zum indirekten Grillen vor. Erhitzen Sie ihn auf 130°C. Legen Sie das Picanha mit der Fettseite nach unten auf den BBQ. So bekommt sie die meiste Hitze, das Fett röstet besser weg und der übrig gebliebene Fettrand wird wunderbar knusprig. Die Kerntemperatur sollte in rund 50 Minuten 52°C erreichen. Bereiten Sie in der Zwischenzeit das italienische Summer Topping. Die Fenchelknollen in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Orangen schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Fenchel und allen anderen Zutaten mischen. Nehmen Sie das Fleisch vom BBQ. Einige Minuten ruhen lassen. Schneiden Sie das Picanha in Scheiben. Mit dem italienischen Summer Topping servieren. ZUTATEN (für 4 Personen) • 1 Picanha vom Kalb (ca. 1 kg) • 2 EL Olivenöl • 4 EL Smokey’s Grill Blend Rub Italienische Sommerkräuter • 2 Fenchelknollen • 2 Blutorangen • 50 g schwarze Oliven • 50 ml Olivenöl • Saft und Zeste einer Zitrone • 4 EL grob gehackte Petersilie • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken ZUBEHÖR • BBQ mit Deckel zum indirekten Grillen • Kernthermometer DE FR Ceux qui s’initient à ce plat d’été par excellence comprennent ce qu’il signifie dès la première bouchée. Le veau tendre est chatouillé par les piments du Smokey’s Grill Blend, avec un subtil soupçon de fumée, puis garni de la fraîcheur estivale du fenouil et de l’orange. Le résultat est un plat débordant de saveurs, mais qui laisse encore de la place pour un bon dessert. Et honnêtement, voulez-vous plus ou moins de bbq? MODE DE PRÉPARATION DURÉE: à prévoir: 10 minutes, préparation: 50 minutes Couper les membranes éventuellement présentes sur la picanha à l’aide d’un couteau et réaliser une croix dans le gras. Enduire la picanha d’huile d’olive et la saupoudrer de Smokey’s Grill Blend Rub. Préparer un barbecue avec un couvercle pour les grillades indirectes et faire chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 130°C. Placer la picanha côté gras vers le bas sur le barbecue. La graisse cuit mieux du côté le plus chaud, ce qui donne une croûte de gras délicieusement croustillante. Laisser la température augmenter à cœur jusqu’à 52°C en 50 minutes environ. Pendant la cuisson sur le barbecue, préparer la garniture estivale italienne. Couper les bulbes de fenouil en fines lamelles. Éplucher et couper les oranges en tranches et les mélanger avec les lamelles de fenouil et le reste des ingrédients. Retirer la picanha du gril et la laisser reposer brièvement pendant quelques minutes. Couper la picanha en tranches et la servir avec la garniture estivale italienne. INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) • 1 picanha de veau (environ 1 kg) • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 4 cuillères à soupe de Smokey’s Grill Blend Rub Garniture estivale italienne • 2 bulbes de fenouil • 2 oranges (sanguines) • 50 g d’olives noires • 50 ml d’huile d’olive • le jus et le zeste d’un citron • 4 cuillères à soupe de persil grossièrement haché • sel et poivre noir fraîchement moulu selon le goût MATÉRIEL NÉCESSAIRE • BBQ avec couvercle pour grillades indirectes • thermomètre SUMMERSTYLE PICANHA SUMMERSTYLE PICANHA
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